Babaco
Tropenfrucht

Baba, Bäbe (ostd.)
Napfkuchen aus Hefeteig, mit Rosinen und Korinthen

backen
Garen von Speisen im Backofen oder im Fettbad.

Backstein
siehe unter Brotbackstein, Pizzastein.

Backpulver
besteht aus Natron und Kohlensäure. Im Zusammenspiel mit Feuchtigkeit und Wärme entsteht Kohlendioxid, das als Gas den Teig lockert. Ein Beutelchen reicht für 500 g Mehl. Backpulver trocken und nicht zu lange lagern.
Backpulver unter das Mehl mischen. Teig nicht zu lange rühren und sofort backen, da Backpulver schnell seine Wirkung verliert.

Backtreibmittel ( Backpulver, Pottasche, Hirschhornsalz, Hefe, Trockenhefe)
lockern den Teig, damit Gebäck, Kuchen oder Brot ihr Volumen vergrößern und dadurch luftige werden. Ohne diese Zusätze ließe sich Gebäck dagegen kaum kauen. Prinzipiell funktioniert das Lockern auch mit Luft, bestes Beispiel dafür ist Eischnee. Auch Teig können Sie so lange kräftig rühren, bis er Blasen bildet. Im warmen Ofen dehnen sich dann die Luftblasen aus und lockern das Gebäck (z.B. Biskuitteig). Für die meisten Teige ist es mit Luft allein aber nicht getan.

Backutschke,
die (ostd.) getrocknete Birne

Bacon
Frühstücksspeck, aus dem Kotelettstück junger Schweine.

Bain-marie
Heißes Wasserbad für empfindliche Saucen.

Baiser
Masse aus Eischnee und Zucker, auch getrocknet als Meringe= Halbkugel aus gezuckertem Eischnee

Ballaststoffe
Zellulosereiche Bestandteile pflanzlicher Nahrungsmittel, die vom menschlichen Körper gar nicht oder nur teilweise verdaut werden; sie regen die Darmtätigkeit an.

Balsamessig
Milder, intensiv duftender Weinessig aus Norditalien, der traditionell mindestens sieben Jahre in Holzfässern reift. Wird bei uns häufigt unter seiner italienischen Bezeichnung (aceto balsamico) angeboten.

Bambussprossen
Die elfenbeinfarben, knackigen Schößlinge der Bambuspflanze. Roh sind Bambussprossen giftig; sie müssen daher vor dem Verzehr gekocht werden.

Banon
Französischer Frischkäse aus dem Département, wird ausschließlich aus Kuhmilch gewonnen.

Barbe
Karpfenfisch europäischer Flüsse, bis 80 cm lang und 5 kg schwer. Zur Laichzeit (Mai bis Juni) ist der Rogen giftig und verursacht eine choleraähnliche Erkrankung.

Barbecue
In den USA der Freiluftgrillrost. Aber auch das Garen von Lebensmittel (Fleisch,Wurst,Geflügel,Wild,Fisch, aber auch Früchte) über Holzkohlenglut.

Barbera
Italienischer Rotwein, meist trocken.

Barches
Weißes Sabbatbrot der Juden.

bardieren
in Speckscheiben einhüllen

Bärenfang,
der (ostpr.), Honigschnaps

Bärentatzen
Schokoladen-Kleingebäck

Bärlauch
Waldknoblauch, in feuchten Wäldern von April bis Mai vorkommendes zwiebelartiges Liliengewächs mit knoblauchähnl. Geruch. Muß frisch verwendet werden, beim Einfieren verliert er sein Aroma.

Barlekuchen
(hess.), in der rechteckigen Kuchenpfanne (Barle oder Barne) gebackener Kuchen

Barolo
Italienischer Wein aus dem Piemont.

Barquette
kleines Schiffchen, meist aus gesalzenem Mürbteig, gefüllt als kalte oder warme Vorspeise

Barsch
Bis 1 kg schwerer Süßwasserfisch.

Bärme,
Barme, die (nordd.), Hefe

Basilikum
Kraut, das frisch ein kräftiges, würziges Aroma hat. Frische Basilikumblätter halten sich bis zu sechs Monaten, wenn sie mit Olivenöl bedeckt und in einem fest verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Bataten
Süßkartoffeln. Werden wie Kartoffeln zubereitet, nur weniger gesalzen.

Bätscher/Blooz/Deie/Dennetle/Dinette
(schwäb.) regional verschiedene Bezeichnung für Rahmkuchen (meist außerdem mit Zwiebeln und Speck belegt).

Bauchstecherl(a)
(bayer.-fränk.), fingerförmige Kartoffelteignudeln

Beaujolais
Meist durchschnittliche Rotweine aus dem Burgund.

Beefsteak
Eine Scheibe aus dem Filet, aber auch aus dem flachen Roastbeef, aus der Hüfte oder aus der Kluft.

Bèchamel
Milchsauce für Fleischgerichte und Gemüse

Beifuß
Gewürzkraut

Beignet
Früchte im Bierteig gebacken = Krapfen, oder aus Brandteig im Fettbad gebacken=beignet soufflé

beizen
marinieren

Bénédictine
Französischer Kräuterlikör. Der Bénédictine D.O.M. (Deo Optimo Maximo) ist ein Destillat aus zahlreichen Würz- und Heilkräutern und enthält 43 Vol. % Alkohol.

Bemme
(ostd.), belegte oder bestrichene Brotscheibe

Bergamotte
Zitrusfrucht, Kreuzung zwischen Bitterorange und Limette.

Bergkäse
Hartkäse

Beurre
Der französische Begriff für Butter

Beurre manié 
Mehlbutter

Bibbelesfleisch
(oberrh.) Hühnchenfleisch

Bibbeleskäs
(oberrh.), Quark

Bickbeere
Heidelbeere

bien cuit
Garstufe bei Fleischbraten: durchgebraten. (innengrau)

Bienenstich
ist ein Blechkuchen aus Hefeteig mit einem Belag aus einer Butter-Zucker-Mandel-Masse, die beim Backen karamellisiert und mit einer Pudding-Vanille oder Sahnecreme gefüllt wird.

Einer Legende nach planten  1474 die Einwohner von Linz am Rhein einen Angriff auf die Stadt Andernach, da der Kaiser den Linzern den Rheinzoll entzogen und den Andernacher zugesprochen hatte. Am besagten Morgen jedoch gingen zwei Andernacher Bäckerlehrlinge die Stadtmauer entlang und naschten aus den dort hängenden Bienennestern. Als sie  die Angreifer sahen, warfen sie die Bienennester nach ihnen, so dass die Linzer- von den Bienen gestochen-  flüchten mussten. Zur Feier wurde ein besonderer Kuchen gebacken- der Bienenstich.

Bier
Ein nach dem Biergesetz von 1939  aus Gerstenmalz, Hopfen und Wasser durch alkoholische Gärung  hergestelltes alkoholhaltiges Getränk, das sogenannte untergärige Bier. Für die sogenannten obergärige Biere können auch andere Malzarten, Zucker und Farbmittel verwendet werden. Bier enthält neben Alkohol und Kohlensäure geringe Mengen unvergorener Extraktstoffe Untergärige Biere - auch Lagerbiere genannt - sind hell, mittelfarbig oder dunkel. Das Münchner Bier hat als Vollbier und Export zwischen 3,35 und 4,75 Gew,- % Alkohol, als Märzen, Bock und Doppelbock zwischen 3,90 und 6,00 Gew,- % Dortmunder Export, Pils und Urtyp liegen im Alkoholgehalt zwischen 3,70 und 4,90 Gew,-% Obergärige Biere wie das Altbier haben zwischen 3,60 und 4,40 Gew,- % oder wie die Berlinerweise zwischen 3,80 und 4,40 Gew,-%.Die obergärigien Biere haben einen leicht bitteren Geschmack.

Bigosch
(Schles.-poln.), Sauerkrauteintopf mit Schweinefleisch

Biskuit
Feines, leichtes, nur aus Mehl, Eiern und Zucker hergestelltes Gebäck.

BL
Barlöffel (Teelöffel)

Blanc
Eine Garflüssigkeit aus Wasser, Mehl und Zitronensaft, die für einige Gemüsesorten verwendet wird, damit diese sich während des Garprozesses nicht verfärben.

blanchieren
abwällen,abbrühen

Blanquette
würfelig geschnittenes, weißes Fleisch, der Fond wird zur S0ße verarbeitet

bleu
Garstufe bei Fleischbraten: blau (innen roh)

blindbacken
Das Backen eines Teigbodens oder einer Teighülle ohne Füllung.

Blinis
kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl (auch dünne russische Pfannkuchen).

Blöcher , Zimtrollen
Im Frankenwald bei den Flößern nannte man die dicksten und daher wertvollsten Baumstämme Blöcher. Geflößt wird zwar nicht mehr, aber kulinarisch haben sich die "Blöcher" bis in unsere Zeit erhalten. Es ist ein Schmalzgebäck und wird im heißen Fett  mit einem Rolleneisen ausgebacken.

blondieren
Zwiebelscheiben u. dgl. leicht in Butter bräunen.

Blume
Bestes Stück aus der Rinderkeule.

Blunze
Plunze, Pflunz, die (schwäb.-südd.), einfache Blutwurst ohne Speck

Boeuf
Französische Bezeichnung für Rind.

Bok choy
(auch Pak choi, oder chinesischer Blätterkohl): ein in der chinesischen Küche für kurzgebratene Gerichte häufig verwendeter Blätterkohl mit festen, weißen Stengeln und knackigen, glänzenden hellgrünen Blättern.

Bolle
(nordd.), Zwiebel

Bombage
aufgetriebene Konservendose

Bonnotte die teuerste Kartoffel der Welt
La Bonnotte ist eine äußerst seltene Kartoffel und sie wächst nur auf der kleinen französischen Atlantikinsel Noirmoutier. Feinschmecker zahlen bis zu 500 Euro für ein einziges Kilo der Knolle. Der Anbau der Frühkartoffel ist strengen Regeln unterworfen: Zur Lichtmesse am 2. Februar wird sie gepflanzt mit Seetang gedüngt und der Boden mit Meerwasser getränkt, 90 Tage später gepflückt.
Gourmets genießen Anfang Mai sie in einer Form, die man einer Kartoffel gar nicht zutraut: als köstliches Dessert. Dünn gehobelte, leicht geröstete Scheiben der kleinen Kartoffel werden entweder mit einer schaumigen Vanillecreme und Erdbeeren bedeckt ("en pètales avec un mousseux de vanille aux fraises") oder mit einer dünnen Schokoladenschicht und Erdbeeren ("avec des fraises et ganache chocolat"). Die Bretonen selbst verspeisen ihre "La Bonnotte" dagegen am liebsten mit Butter in der Pfanne geschwenkt oder in Kiefernmadel geräuchert und dazu frischen Fisch.

Bordeaux
Berühmte französische Rot- und Weißweine.

Bordüre
Rand z.B. Reisrand, Kartoffelrand

Borschtsch
Russische Suppenspezialität.

Boucherie
Fleischerei, Schlachthaus

Bouillabaisse
Marseillaiser Spezialität, die "Königin" aller Fischsuppen.

Bouillon
Sieden, kochen. Kräftige entfettete Fleischbrühe.

Bouquet garni
Würzbündelchen (Eine Kombination von Kräuter, die benutzt wird, um Fleisch, Suppe ect. zu würzen, normalerweise in einem Käseleinen zusammengebunden).

Bourbon Whiskey
Ursprünglich amerikanischer Whisky (Whiskey), der aus Mais gebrannt wird.

Brachse
Fisch aus der Familie der Karpfen, bis 60 cm lang und bis 6 kg schwer.

Braise
Kräftige, fette, gut gewürzte Brühe, in der Fleisch, Geflügel und Gemüse geschmort werden.

Braisiere
Schmorpfanne mit Deckel

braisieren (frz.)
schmoren

Brandy
Bezeichnung für Weinbrand, auch für Fruchtlikör mit Fruchtbranntwein.

Brasse
Dem Karpfen ähnlicher Fisch, der fast überall in Europa im Meer, in See und Flüssen zu finden ist.

Brägen,
Bregen (nordd.), Hirn; Brägenwurst: Hirnwurst

Brät
(südd.), feingehacktes, gewürztes Wurstfleisch

Bratschlauch
ist ein in sich geschlossenes Gar-System und besteht aus Polyester (PET), PET enthält keine Weichmacher). Vitamine und Nährstoffe bleiben durch schonende Zubereitung erhalten. Garen ohne Fettzusatz. Ständiges Begießen entfällt.  Hitzebeständig bis 200°C. Geeignet für Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild, Brot und Süßspeisen. 

Bratwurst,
a)zum Braten bestimmte Wurst, b) aus Brät hergestellte Wurst, Mettwurst

Brauner Kandis
Brauner Kandis zeichnet sich durch einen feinen karamellartigen Geschmack aus. Er wird durch Auskristallisation aus konzentrierter teilweise karamellisierter Zuckerlösung gewonnen. Die bernsteinfarbenen Kristalle geben Grog, Likören, Glühwein und Tee das gewisse Etwas.

Brauner Zucker
Brauner Zucker- auch Kandisfarin genannt- wird aus braunem Kandissirup gewonnen. Seine Karamell- und Bräunungsstoffe geben Speisen ein leckeres Aroma. Außerdem verbessert er die Bräunung und Struktur von Backwaren. Er verleiht Müsli oder Obstsalate eine karamellige Note und verfeinert süße Hauptgerichte und so manches Dessert.

Braunkohl
(nordd.), Grünkohl

Bresso
Doppelrahmfrischkäse (60% Fett i.Tr.) auch als Frischkäse mit 39% Fett i.Tr.

bridieren
mittels Faden binden

Brie
Französischer Weichkäse

Bries,
das, Brustdrüse des Schlachtkalbes, auch: Kalbsbries, Kalbsmilch

Brioche
Wenig oder gar nicht gezuckerter Hefekuchen.

Broccio
Korsischer Ziegenkäse.

Brotbackstein
Der Brotbackstein ist aus glasiertem Ton, den man als Zubehör kaufen kann. Oder man besorgt sich ein Scharmottstein  bei einem Ofenmacher. 

Broteinheit
BE. Einheit zur Berechnung der Kohlehydratmenge bei Diäten. 1 BE = 12 g Kohlehydrate.

Brühe
Ein anderer Ausdruck für Bouillon, eine Flüssigkeit, in der Fleisch, Fisch oder Gemüse gekocht wurde; eine dünne Suppe.

Brühe
Eine Flüssigkeit, die gewonnen wird, wenn Fleisch, Knochen oder Gemüse gekocht werden: in Suppen und Saucen zu verwenden.

Brunch
Reichhaltiges Frühstück, das gegen Mittag eingenommen wird und das Mittagessen ersetzt.

Brunoise
kleinwürfelig (2mm) geschnittenes Gemüse

Brustflossen
Die beiden hinter den Kiemen eines Fisches befindlichen Flossen.

Buabaspitzla
(schwäb.) Schlupfnudeln

Bückling
Getrockneter und geräucherter Hering

Bug
Schulterstück bei Schlachtfleisch aller Art.

Bulette
(berl., vom franz. boule = Kugel), Hackfleischklops, Frikadelle

Bulgur
Eine Art Weizenschrot, bei dem die Weizenkörner vor dem Zerkleinern gedämpft und getrocknet wurden.

Bündner Fleisch
Gepökeltes und luftgetrocknetes Rindfleisch. Feinfaserige und fettfreie Muskelstücke der Rinderkeule.

Burgunder
Französische Rot- und Weißweine aus der Bourgogne.

Butt
Schollenartige Seefische

Butter
Aus Kuhmilch gewonnenes Fett, das mindestens 80% Milchfett, höchstens 18% Wasser enthält.

Butterschmalz
das aus der zerlassenen Butter gewonnene reine Butterfett.