Daikon- Rettich
Langer, weißer japanischer Rettich, der ein milderes Aroma hat als unsere heimischen Zuchtsorten. Wied bei uns vorwiegend im Winter angeboten.

Daisies
Erfrischendes Mischgetränk.

Dampf(e)l,
das (südd.), Hefevorteig

Dampfnudel
(südd.), unter Dampfeinwirkung gebackene Mehlspeise

dämpfen
Im Wasserbad garen.

Danboe
Dänischer Käse von mildem, leicht säuerlichen Geschmack.

Danziger Goldwasser (Danziger Lachs),
Wasserheller Likör. Alkoholgehalt mindestens 38 Vol. %.

Daoem Salam
Indonesische Lorbeerart.

Darioleförmchem (Dariolen)
Kleine glatte Becherformen für Dariolen, Eierstich, Aspiks, Gelee usw.

Dashbottle
Flasche mit Spezialausgießer.

Dasheen
Nordamerikanisches Wurzelgemüse.

Datteln
Pflaumenartige Beerenfrüchte der Dattelpalme.

Datsch(i),
a) Apfel- oder Kartoffelbrei, b) Pfannengebäck (Reibedatsch = Kartoffelpuffer), c) Plattenkuchchen (Augsburger Zwetschgendatschi)

Daube, à la (spr. a la dohb`)
das Dämpfen der Speisen; Gans à la daube: gedämpfte Gans.

deglacieren
ablöschen, den Bratensatz mit wenig Flüssigkeit (z.B. Wein, Weinessig) aufgießen und aufkochen lassen.

degorgieren
wässern z.B. Kalbsbries, Hirn, Mark
bei der Sektherstellung:enthefen

degraissieren
Von Brühen, Suppen und Saucen das überschüssige Fett abschöpfen.

dekantieren
Eine Flüssigkeit vorsichtig vom Bodensatz abgießen.

Delikatessen
Nicht alltägliche Nahrungsmittel, die als besondere Gaumenfreuden, in bester Qualität und mit besonderer Sorgfalt hergestellt werden.

demoulieren
Eine Speise aus der Form, in der sie gegart oder geliert wurde, stürzen.

Depot
Niederschlag, Satz bei alten Weinen z. B. alter Burgunder

desossieren
Frisches Fleisch, Geflügel usw. von allen Knochen befreien, ohne die Haut zu verletzten.

dessechieren
Eine Speise abtropfen lassen oder mit Tuch trockentupfen.

Dessert
Wort französischern Ursprungs, das von "desservir" abstammt, was soviel wie "Tisch abräumen" bedeutet. Dessert sind Speisen, die man zum Abschluß einer Mahlzeit isst. Nachtisch

Dessertwein (Süßwein, Südwein, Likörwein),
Weine aus südlichen Anbaugebieten.

Dextrose
Traubenzucker

Dhudi
Gurkenartige Tropenfrucht, die vorwiegend als Gemüse gegart wird.

Dibbehas,
Dippehas (hess.-pfälz.), Topfhase; im Topf geschmorter Hase

Dick(e)milch,
Sauermilch

Dickete,
Käsedickete, Quark

Dicksaft
Durch Eindampfen konzentrierter Obstsaft.

Digestif
Die Verdauung anregendes alkoholisches Getränk, das nach dem Essen getrunken wird, z.B. Weinbrand, Cognac, usw.

Dijon- Senf
Ein feiner oder körniger scharfer Senf, der früher nur im französischen Dijon hergestellt wurde. Zur aromatischen Verfeinerung können Kräuter, grüne Pfefferkörner oder Weißwein zugesetzt sein.

Dill (Gurkenkraut)
Küchenkraut und -gewürz, das aus dem östlichen Mittelmeerraum stammt.

Dips (engl. = eintauchen),
Dickliche kalte Saucen, pikante Käsecremes und Mayonnaisenmischungen.

Distelfeige
Kaktusfrüchte

Distelöl
Wertvolles Speiseöl mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren.

Dobos-Creme
Besonders zarte Creme aus Eiern, Zucker, Butter, Vanille und flüssiger Couverture. Wird zum Zusammensetzen (Füllen) der Dobostorte verwendet.

Dofino Dill
Dänischer Schnittkäse mit Dillwürzung, 55 % Fett i.Tr.

Doppelrahm-Frischkäse
Aus Vollmilch mit Sahnezusatz hergestellter ungereifter Käse. Mindestfettgehalt 60% i.Tr.

Dornhai (Steinaal)
Lebendgebärender kleiner Hai der nordeuropäischen Meere. Er wird 1m lang und 10 kg schwer. Er kommt ausschließlich geräuchert in den Handel. So nennen sich die zarten Bauchlappen des Dornhais "Schillerlocken" und der saftige Rücken wird als "Seeaal" sehr geschätzt.

Dornkaat
Norddeutscher Kornbranntwein mit leichtem Wacholdergeschmack.

Dorschen
Kohlrüben

Dotterpilz
Pfifferling

dressieren
anrichten, formen: Geflügel oder Fisch mit Nadel und Faden binden

Dressing
Salatsoße.

Druckgaren
Garen in reichlich Flüssigkeit (=Druckkochen), in wenig Flüssigkeit (=Druckdünsten) oder in Wasserdampf im Siebeinsatz (=Druckdämpfen) im fest verschlossenen Drucktopf bei einem Druck von 1,5 bis 2,2 bar (111-123°C)

Dschur
(schles.-poln.), Suppe aus Sauerteig

Dunkler chinesischer Essig (auch Chinkiang- Essig)
Dunkler Essig aus fermentiertem Reis. Ersatzweise kann Balsamessig verwendet werden.

Dunkles Sesamöl
Speiseöl mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, das aus gerösteten Sesamsamen gewonnen wird. Es hat einen relativ niedrigen Seidepunkt. Nicht zu verwechseln mit den helleren Sesamölen aus ungerösteten Sesamsamen.

dünsten
In wenig Flüssigkeit (Fond, Wasser, Wein usw.) mit Hilfe von Dampf und meist auch etwas Fett garen.

Durchschlag
Küchengerät zum Durchseihen oder Durchdrücken von Suppen, Pürees usw. oder zum Abtropfen von Teigwaren, Gemüse usw.

Duxelles (dŽUxelles)
Gehackte Pilze und gehackte Schalotten, gedünstet als Füllmasse, z.B. zwischen Braten und Teigkruste bei "Filet Wellington".