faconnieren
Gestalten, zuschneiden. Fleischstücke in appetitliche Form bringen.

falsche Schildkröten - Suppe
siehe unter Mockturtle- Suppe   

falscher Hase
Hackbraten

Farce (Füllsel, Füllung)
Füllung für Geflügel, Pasteten u.s.w. aus gehacktem Fleisch, Fisch, Ei, Gemüse, Kräuter u. a. .Feingehackte, gemahlene oder im Mörser zerstoßene essbare Materialien.

farcieren
Mit gut abgeschmeckter Masse (Farce) füllen oder bestreichen.

Farfalle
Italienische Teigwaren, schleifenförmige, etwa 3 cm lange Nudeln.

Farinzucker
Gelber bis brauner, ungereinigter Zucker, der nicht so süß wie raffinierter Zucker ist.

Fast-Food-Kost (engl: Schnellnahrung)
Kleine Schnellgerichte wie Hamburger, Cheeseburger usw.

Fehlrippe
Zwischenrippenstück des Rindes.

Feigen
Birnenförmige Scheinfrüchte des westasiatischen Feigenbaumes.

Feigenkuchen
Griechische Spezialität aus getrockneten Feigen.

Feijoa
Eine 3 bis 5 cm große, eiförmige Südfrucht aus Brasilien.

Feinkost
Nahrungsmittel des täglichen Bedarfs, die mit besonderer Sorgfalt ausgewählt und hergestellt werden.

Felsenzucker
Nach Herstellung, wenn der Zucker ausgekühlt ist, läßt er sich in kleine Stücke gebrochen zum Verzieren von Schaustücken, wie Grotten oder Felsen, verwenden.

Fenchel
Doldenblütenpflanze des Mittelraums.

Fenchelgemüse
Leicht nach Anis schmeckendes, zartes Gemüse aus dem zwiebelartig verdickten Stengel der Fenchelpflanze.

Fermentierte schwarze Bohnen
Sojabohnen, die- manchmal auch mit der Schale von Zitrusfrüchten- in Salzlake eingelegt sind und für chinesische Gerichte verwendet werden. Um überschüssiges Salz zu entfernen, werden die Bohnen vor ihrer Verwendung mit Wasser abgespült.

Fermentation
Bildung von Gärungsfermenten, insbes. bei der Aufbereitung von Genußmitteln (Tee u.a.)zu lat. fermentare "gären (lassen)".

Fermentieren
Durch Fermentation genußfähig machen.

Festkochende Kartoffeln
eignen sich ideal für: Kartoffelsalat, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln und Bratkartoffen.

Fetakäse
Stark gesalzener Weichkäse.

Fette
Konzentrierteste und energiereichste Nährstoffe, Verbindungen von Glyzerin und Fettsäuren.

Fettgebackenes
In tiefem Fett schwimmend gebackene Speisen.

Feuilletage (frz.)
Blätterteig

ficelieren
Ein Fleischstück o. dgl. mit Bindfaden umschnüren.

Filet
Langer, schmaler Muskel. Das Filet ist das feinste, aber auch teuerste Muskelfleisch.

Filetkopf
Das dünne Ende des Rinderfilets.

Filtern
Das Ausziehen eines bestimmten Anteils (Aroma) aus festen Bestandteilen durch Übergießen mit heißer Flüssigkeit bei gleichzeitigem Filtrieren.

filtrieren
Eine Flüssigkeit durch ein Leinentuch (Etamine) oder durch Filterpapier seihen.

Fine de Claire
ist die Standardqualität. Diese Austern haben mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen und haben einen reinen Geschmack Sie schmecken immer salzig, immer auch etwas nach Zitrone und manchmal nach Seetank. (Siehe auch Austern)

fines herbes (frz.)
Gehackte Würzkräuter in verschiedener Zusammensetzung. Auch die Sauce, die man von denselben macht; es gehören dazu Basilikum, Estragon, feine Zwiebeln, als Schalotten und Petersilie.

Fischfond
Eine aromatische Brühe, die eine gute Grundlage für Saucen bildet. Für seine Zubereitung läßt man aromatische Gemüse, Kräuter und Gewürze- zusammen mit Gräten und anderen Fischresten- in Wasser simmern. Auf ähnliche Weise kann man auch einen Gemüsefond herstellen.

Fischglace
Kräftiger, eingedickter Fischfond.

Fischpfefferkuchen
Einfacher brauner Pfefferkuchen in Kastenform, der gerieben für Fischsaucen verwendet wird.

Fischrogen
Eier der Fische, meist gesalzen oder geräuchert. Störrogen gilt als Delikatesse (Kaviar).

Fisolen
Österreichische Bezeichnung für grüne Bohnen.

Fizzes
Erfrischendes Mischgetränke, die Zitronensaft und Mineralwasser enthalten.

Flade(n)
(oberrh.), a) flaches Gebäck, b) bestrichene Brotschnitte

Flädle
Schwäbische Spezialität, Suppeneinlage aus geschnittenem Eierkuchen.

Flageolet
weißer, ausgereifter Bohnenkern

Flambales
Früchte in hochprozentigem Branntwein.

flambieren
1. Geflügel absenken
2. Speisen mit Spirituosen übergießen und vor dem Gast anzünden

Flammeri
Einfache kalte Süßspeise aus Milch oder Fruchtsaft, gedickt mit Grieß, Stärke

Flan
indirekt pochierte Masse, meist aus Gemüsepüree, eigentlich Fladen

Fleck,
die (ostpr.), Rinderkaldaunen, Kutteln. Königsberger Fleck: geschnittene Kutteln in Soße

Fleckchen von Nudelteig
bereitet man, indem man den Nudelteig  ausrollt, dann in kleine quadratische Fleckchen  von etwa 1 cm bis 1,5 cm schneidet.

Fledderkuche
(hess.), aus Brotteig mit Kartoffeln gebackener Kuchen

Fleischglace
Fleischextrakt

Fleischklopse
Frikadellen

Fleischpfanzel,
das Südd.), Frikadelle. Pfanzel= in der Pfanne Gebratenes

Fleischspeck
Durchwachsener Räucherspeck.

Fleischtomaten
Saftarme, fruchtfleischreiche Tomaten, 100-250 g, nicht selten bis 1000 g schwer.

Fleurons
Kleine Blätterteiggebäcke in Halbmond- oder Dreiecksform

Fliederbeeren
Holunder

Flinse,
Flins`chen (ostpr.), in der Pfanne gebratener flacher Kuchen, Reibekuchen

Flomen,
Bauchwandfett des Scheines

Flomenschmalz
Schweineschmalz

Flott
Nordwestdeutsche Bezeichnung für Sahne.

Flugzucker
Der Zucker wird nun immer stärker eingekocht. Von schwachem Draht werden 2 oder 3 aneinanderliegende Schlingen gebogen. Diese Drahtschlingen taucht man in die kochende Zuckermenge, und wenn sich zwischen den Schlingen eine Haut zeigt, die wie kleine Seifenblasen wegfliegt, wenn man hineinbläst, so nennt man dies einen zum schwachen Flug gekochter Zucker. Das Thermometer zeigt 90 bis 92 Grad an. Bei dem zum starken Flug gekochten Zucker fliegen die Blasen zusammenhängend wie eine Kette weg, deshalb auch Kettenflug genannt. Das Thermometer zeigt 94 bis 96 Grad an.

Flunder
Ein an allen europäischen Küsten und vielen Flußmündungen heimischer Plattfisch. In Nordeuropa ist die Flunder ein bedeutender Speisefisch.

Flußbarsch
Ein Süßwasserfisch mit stacheligen Flossen, der ziemlich grätenreich ist, aber wegen seines schmackhaften, festen und feinfaserrigen Fleisches geschätzt wird. Er sollte möglichst bald nach dem Fang geschuppt werden. Man kann ihn auch kurz blanchieren, damit sich die Suppen leichter entfernen lassen. In der Schweiz werden Barsche als Egli bezeichnet, daher die berühmten Eglifilets am Genfer See.

Flußkrebs
Sehr artenreiches Krebstier, das inzwischen in verschiedenen Teilen der Welt auch gezüchtet wird. Bei uns kommt vornehmlich der Edelkrebs mit einem Maximalgewicht von etwa 140 g und der sogenannte Galizier, der nur etwa 60 g wiegt, in den Handel.

Flutt
(oberrh.), Mehl- oder Kartoffelkloß

Fond
Flüssigkeit, die beim Kochen, Dünsten oder Braten gewonnen wird.

Fondants
Speisen, die leicht auf der Zunge zergehen, die man verzehren kann, ohne die Zähne beanspruchen zu müssen.

Fondue
Schweizerisches Gericht aus geschmolzenem Käse, Weißwein, Kräutern und Gewürzen.

Fontina
Halbweicher Käse aus dem Aostatal (Italien).

Forelle
Lachsartiger Süßwasserfisch, der kühle, klare, fließende Gewässer bevorzugt und in zahlreichen Arten vorkommt.

four, au
Fleischstücke im Ofen gebacken oder überbacken.

frappieren
Eine Speise oder ein Getränk zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank stark abkühlen.

Friandises (frz.)
Kleine Leckerbissen.

Frijolebohnen
Rötlich braune Bohnenkerne, die in den wärmeren Zonen Amerikas angebaut werden.

Frikadellen
Abgeplattete runde oder ovale Klöße aus Fleisch, Geflügel, Wild oder Fisch.

Frikandeau
Fleisch der Kalbskeule, vor allem das Nussstück.

Frikassee
Ragout von weißem Fleisch in weißer Sauce.

Frischkäse
Ungereifter oder wenig gereifter Käse mit leicht säuerlichem Geschmack.

Friteuse
elektrisches Fritürgerät

fritieren (ausbacken)
In heißem Fett oder Öl (170-200C) schwimmend goldgelb backen.

Frittate,
Fridatte(südd.) Suppeneinlage aus geschnittenem Pfannkuchen, Flädle

Frittatensuppe
Österreichische Spezialität.

Fritüre
Fettbad: á la bourguignonne= Fleischstückchen im heißem Fett
gegart : á la chinoise= in Fleischbrühe gegart

Frivolités (frz.)
Kleine Leckerbissen wie gefüllte Törtchen, Schiffchen und Tüten, Fondants usw.

Fumet
Auszug, Essenz,Extrakt;besonders kräftiger,eingekochter Fond.

Füllsel
siehe unter Farce.