Gabelbissen
Heringshappen von besonders zarten, fetten Fischen (Matjes) .
Gabelfrühstück
Zwischenmahlzeit am Vormittag.
Gaisburger Marsch
(schwäb.), Auflauf aus Spätzle und Rindfleisch
Galantinen (Rollpasteten)
Ursprünglich raffiniert zusammengestellte und pikant gewürzte Pasteten.
Gallert, Gallerte
Gelierte Flüssigkeit.
Galette
Hauchdünne Pfannkuchen aus Buchenweizenmehl, mit Fleisch oder Gemüse gefüllt.
Galuschel
Pfifferling
Gancia
Italienischer Wermutwein (Aperitif).
Gänseeier
Wiegen 150-200 g und werden wie Hühnereier verwendet.
Gänsekraut
Beifuß
Gärung, alkoholische
Ist ein biochemischer Prozeß, bei dem durch die Stoffwechseltätigkeit von Hefezellen aus Zucker zu etwa gleichen Gewichtsteilen Äthylalkohol und Kohlendioxyd
entstehen.
Gardemanger
Abteilungskoch, zuständig für kalte Küche.
Garnelen
Kleine zierliche Meereskrebse mit langem, wohlschmeckendem Schwanz.
garnieren
Eine Speise belegen oder umlegen.
Gartenkresse
Kulturform der wildwachsenden Brunnenkresse.
garziehen (pochieren)
Eine Speise in einer Flüssigkeit unterhalb des Siedepunktes (bei etwa 98°C) garen.
Gasterea
Römische Göttin der Kochkunst.
Gastronomie
Lehre von den Nahrungs- und Genussmitteln und deren Verarbeitung. Kunst und Pflege des Essens und Trinkens.
Gastrosoph
Kluger, zurückhaltender Feinschmecker, der die ihm zusagenden und ihm bekömmlichen Speisen mit Bedacht auswählt und genießt.
Gastrosophie
Lehre von der Weisheit im Genuss der Tafelfreuden.
Gazpacho
Aus Andalusien stammende kalte Gemüsesuppe.
Geelchen
Pfifferling
Ge(e)st,
die (nordd.) Hefe
Gefriertrocknen
Industrielles Verfahren für Lebensmittel, die bei Temperaturen
unterhalb ihres Gefrierpunktes im Vakuum getrocknet werden.
Gehacktes
Hackfleisch
geklärte Butter
Zerlassene Butter, die abgeschäumt und vorsichtig vom Bodensatz abgegossen wurde.
Gekörse (Geschlinge, Inster)
Vormagen, Magen und Fettdarm des Rindes.
Gelatine
Reiner, geschmackloser Knochenleim in Blatt - oder Pulverform.
Gelee
Gallertartig erstarrter Fleisch- oder Fruchtsaft, auch Bezeichnung für Süßspeisen, die mit Gelatine zubereitet wurden.
Gelieren
Eine Flüssigkeit durch Zusatz von Geliermittel (z.B. Gelatine, Agar Agar) fest werden lassen.
Gepökelt
in Salzlake haltbar gemachte Lebensmittel (eingelegter Fisch, Fleisch, Speck....).
Heute sollte man darauf achten bei gepökeltem Fleisch nicht über 130°C zu
erwärmen. Oder ganz darauf versichten auch beim Grillen. Bei hoher Hitze
entstehen aus Nitrat und Eiweiß Nitrosamine (Krebserzeugend) diese sehr
schädlich sind.
Gerinnen
Milch gerinnt durch Zugabe von Zitronensaft. Dabei entsteht neben Molke eine Art Frischkäse. Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen, wenn die Zutaten bei der Verarbeitung unterschiedliche Temperaturen haben oder sie zu resch vermengt werden.
Dadurch wird das Eigelb vom Öl getrennt. Die geronnene Speise mit dem
Schneebesen im warmen Wasserbad schlagen, bis Sie gewünschte cremige Konsistenz
wieder erreicht hat.
Germ
(Südd.), Hefe
Germknödel
Hefeteigklöße, oft mit Pflaumenmus, Aprikosen oder gemahlenem Mohn gefüllt.
Gerste
Getreide, das vorwiegend zur Malzgewinnung für die Bierbrauerei gnutzt wird.
Gervais
Doppelrahm-Frischkäse mit 60% Fett in der Trockenmasse.
Geschmacksverstärker
Zusatzstoffe, die in kleinen Mengen Lebensmitteln beigefügt werden, um deren Eigengeschmack zu verstärken ( z.B. Glutamat).
G(e)selchtes,
das (Südd.) geräuchertes Schweinefleisch
Gespritzter
Österreich-bayerischer Begriff für Schorle (Wein oder Fruchtsaft).
gestovt
Gedünstet, gedämpft.
Gewürze
Aromatische oder scharf schmeckende Pflanzenteile (Samen, Blüten, Rinden usw.).
Gewürzfenchel (auch Süßer Fenchel)
Ein Kraut, dessen fiedrige Blätter und getrocknete Samen einen milden Anisgeschmack haben und zum Würzen verwendet werden.
Gewürznelken
Getrocknete Blütenknospen des 10 bis 12 m hohen Gewürznelkenbaumes.
Gewürzsalz
Gewürzmischung aus Salz und verschiedenen feingemahlenen Gewürzen.
Ginkgopflaumen
Pflaumenähnliche Früchte Ostasiens mit süßschmeckendem Fruchtfleisch.
Ginsengwurzel
Wurzel eines ostasiatischen Araliengewächses. Gilt als Allheilmittel, sie beseitigt Appetitlosigkeit, stärkt die Zeugungskraft, mindert den Blutdruck.
Glace (frz.)
Dick eingekochte Brühe oder Zuckerlösung, die ausgekühlt so fest ist, das man sie schneiden kann. Auch Bezeichnung für Speiseeis.
glace de viande
sirupartig eingekochter Bratensaft
Glacieren, glasieren
Überglänzen von Speisen mit dem eigenen Saft, mit Fleischextrakt, Gelee oder Zucker.
Glasnudeln
Asiatische Teigwaren.
Glattbutt
Schollenfisch der in der Nordsee, in der westlichen Ostsee und im Mittelmeer beheimatet ist.
Glattrühren
Flüssigkeit in eine festere Masse einrühren, bis eine glatte, einheitliche Konsistenz entsteht (z.B. bei Quark durch die Zugabe von Milch).
Gliesche
Rotzunge
Gloucesterkäse
Englischer Vollmilchkäse.
Glühwein
Heißgetränk aus Wein (meist Rotwein), Zucker und Gewürz.
Glukose
Traubenzucker
Glumse
Quark
Glutamat
Salz der Glutaminsäure von feinwürzigem Geschmack. Glutamat wird aus Weizenkleber oder Zuckerrübenabfällen gewonnen.
Gnocchi
Kleine italienische Klößchen aus Kartoffelteig. Oft mit Tomaten und frischem Basilikum
serviert.
Goldäpfel
Tomaten
Goldbeere
Kapstachelbeere
Goldlachs
Für die Küche neu entdeckter, etwa 50 cm langer Seefisch mit weißem, saftigen Fleisch.
Goldmakrele
räuberischer Makrelenfisch mit sehr schmackhaftem Fleisch; Dorade
Gomasio (Sesamsalz)
Ursprünglich japanische Gewürzmischung aus schwarzem Sesam, Glutamat und Meersalz.
Gombos
Unreife Früchte der Rosenpappel aus Mittelamerika. Die Gombos sehen wie kleine, pelzige Paprikaschoten aus.
Götterspeise
Fruchtgelee, das in Pulverform und nur in heißem Wasser aufgelöst und nach dem Erkalten gestürzt zu werden braucht.
Gourmand
Schlemmender Vielfraß im Gegensatz zum Gourmet.
Gourmet
Feinschmecker, sachkundiger Genießer.
goustieren
verkosten, pobieren
Grammeln
(Südd.), Speckgrieben
Granatapfel
Frucht des westasiatischen beheimateten Granatapfelbaumes.
Grandeln
Preiselbeeren
Grand Marnier
Französischer Likör aus Weinbrand. Alkoholgehalt: 40 Vol. %.
Granita
Italienisches Eisgetränk aus geschabtem Eis, Fruchtsaft und Früchten.
Grapefruits
Kreuzung zwischen Apfelsine und Pampelmuse.
Grappa
Norditalienischer Brandwein.
Graslauch
Schnittlauch
Gratin
Gratiniertes (überkrustetes) Gericht.
gratinieren
Überkrusten, ein Gericht bei starker Oberhitze überbacken, so dass eine braune Kruse entsteht.
(=au gratin) ; im Salamander überbacken
Graukappe
Beliebter und sehr ergiebiger Speisepilz.
Graupen
Geschälte, polierte Gerstenkörner in halb- oder länglichrunder Form.
Graved Lachs
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Dill gepökeltes Lachsfilet.
Gren
Meerrettich
Grenadierfisch
Für die Küche neu entdeckter, 60-80 cm langer Seefisch.
Grenadine
Stark gesüßter Granatapfelsaft. Bestandteil vieler Cocktails.
Grieben
Ausgebratene Speckwürfel.
Griegeniffte
(vogtl.), rohe (grüngeriebene) Kartoffelklöße
Grieß
Geschälte, zerkleinerte Getreidekörner im Durchmesser von 0,2 bis 1,5 mm. Grieß wird meistens aus Weizen hergestellt.
Grillade
Auf dem Rost gebratene Speise.
grillen
Rösten, auf dem Rost braten, die ursprünglichste und zugleich rustikalste Art des Bratens von Fleisch, Fisch usw.
Grissini
Italienische Gebäckstangen.
Gröner Hein
(holst.) Eintopf aus grünen Bohnen, Birnen und Speck
Grönlandkrabben
Shrimps
Großer Hans
(holst.), in Serviette gekochter Mehlkloß
Grumbeer(e),
Grumbir (pfälz.), Grundbirne, Kartoffel
Grundsaucen
Saucen, von denen zahlreiche andere Saucen abgeleitet werden.
grüne Mandeln
Pistazien
Grünkern
Das vor der Reife geerntete Korn des Dinkels.
Grünkohl
Eine Kohlart, deren kräftig gekräuselte Blätter keinen Kopf bilden und nach dem ersten Frost besonders schmackhaft sind.
Grümmel
Kleingestoßener brauner Kandis.
Grüner Spargel
Wächst oberirdisch und bildet Blattgrün (Chlorophyll). Dadurch hat er einen
höheren Gehalt an Vitamin C und Betakarotin, ein kräftigeres Aroma als weißer
und violetter Spargel. Es gibt auch grün-violetten Spargel, der durch die
enthaltenen Anthocyane etwas herber schmeckt.
Grüner Speck
Ungeräucherter Speck.
Grütze
Geschälte und geschrotete Getreidekörner.
Gschwoll(e)ne
(südd.), Wollwürste ohne Haut
Guéridon
kleiner Serviertisch.
Guacamole
Mexikanisches Avocadopüree u. a. mit Essig, Knoblauch, Chili.
Gudsjer
(hess.), Weihnachtsgebäck, Bonbons
Gugelhupf
Hefe-Napfkuchen mit Rosinen, gebacken in Form einer Gugel(0runde Haube).
Gundermann
Wildwachsendes Würzkraut, das in Wäldern an schattigen, feuchten Stellen wächst.
Gurken
Kürbisgewächse, deren Heimat Ostindien ist. Die Gurke ist wohl das vielseitigste Gemüse.
Gyros
Am senkrechten Drehspieß gegrilltes, stark gewürztes Lamm-, Hammel-, Kalb-, Rind-, oder Schweinefleisch.