Saarweine
Den Moselweinen ähnliche Weine. Bekannte Weinorte sind Serrig, Ockfen, Wiltingen, Oberemmel, Ayl, Wawern und Kanzem.

Sabayon
In Italien "Zabaione" genannte Weinschaumcreme. Im Wasserbad aufgeschlagene Soße aus Zucker, Eigelb und (Dessert-) Wein.

Saccharin
Künstlicher hergestellter, kalorienfreier Süßstoff. Hat die 500-fach Süßkraft von Zucker.

Sachertorte
Berühmte, sehr üppige Wiener Schokoladentorte mit Aprikosenkonfitüre und Schokoladenüberzug.

Sämig kochen
Suppen und Soßen einkochen, bis eine cremige Masse entsteht.

Safran
Ein früher sehr begehrtes Gewürz und Färbemittel. Von der echten Safranpflanze ergeben 80 000 - 150 000 Blüten 1 kg Safran, daher ist echter Safran das teuerste Gewürz der Welt. Der beste Safran kommt aus Südfrankreich.

Sago
weißes, körniges Stärkeerzeugnis aus dem Mark der Sagopalmen oder aus Kartoffelstärke; für Pudding oder als Suppeneinlage.

Sahne
Durch Zentrifugieren konzentrierte Milch mit mindestens 10% Fettgehalt, Ausgangsprodukt für die Butter- und Käseerzeugung. –Saure Sahne ist in Milchsäuregärung übergegangene Sahne.

Saibling
Lachsfisch der Alpenseen, der Seen Skandinaviens, Schottlands, Nordrusslands und Kanadas. Der Fisch wird 25-30 cm lang und 500 g schwer, manchmal auch bis 80 cm lang und 10 kg schwer. Sein rosafarbenes Fleisch schmeckt vorzüglich und noch besser als das der Forelle.

saignant
Garstufe bei Fleischbraten: das Fleisch ist außen knusprig braun, innen rosa und hat einen blutigen Kern.

Saijoor
Indonesische Gemüsesuppen, wichtiger Bestandteil der indonesischen Reistafel.

Saint-Albray
Französischer Weichkäse aus Kuhmilch, in der Form einer sechsblättrigen Blüte mit einem Loch in der Mitte, 50% Fett i. Tr., die Rinde besteht aus weiß-orangem Edelschimmel.

Saint-Marcellin
Französischer Ziegenkäse.

Saint-Nectaire
Französischer Käse aus der Auvergne. Der halbweiche, sehr fettreiche Käse wird von einer grauen, rötlich gefleckten Rinde umhüllt.

Saint-Paulin
Französischer Butterkäse mit gelber, fas orangefarbener Rinde, das Innere ist weich, geschmeidig und von ganz mildem Geschmack.

Saint-Maure
Französischer Ziegenkäse aus der Touraine. Der Weichkäse hat die Form einer 15 cm langen und etwa 5 cm dicken Rolle; weißer Schimmel umhüllt den weißen, leicht bröckeligen Teig mit einem sehr pikanten Geschmack.

Sake
Sherryartiges Nationalgetränk der Japaner, das aus hefevergorenem Reis hergestellt wird und 12-17 Vol. % Alkohol enthält.

Sakuski
Russische Vorspeisen. Zu den Sakuski zählen vor allem Kaviar, Lachs und andere Fischspeisen, marinierte Steinpilze, Gemüse, ferner Pasteten usw.

Salam
Indischer Lorbeer.

Salamander
Küchengerät zum Überbacken bzw. Bräunen von Speisen, die die Ofenhitze nicht vertragen.

Salami
Berühmte italienische oder ungarische Rohwurst aus Eselfleisch, Schweinefleisch und Speck, kräftig gewürzt, fest gewickelt und 4-6 Monate an der Luft getrocknet, wobei sich die Wurst mit trockenem Edelschimmel überzieht.

Salanaise
Würzsauce und Dip (zum Eintunken kleiner Happen). Handelware.

Salbei
Seit dem Mittelalter bekanntes Gewürz, wirkt anregend, blutreinigend und entzündungshemmend. Salbei dient zum Würzen von Suppen, Saucen, Ei-, Fisch- und Fleischgerichten, Teigwaren usw.

Salep
getrocknete Wurzelknollen einer Orchideenarten, (Droge)

Salmis
braunes Ragout vom Wildgeflügel.

Salmon
Englische Bezeichnung für Lachs.

Salonbeuschel
Österreichische Spezialität.

Salpeter
Natron.

Salpikon
jedes kleinwürfelig geschnittene Ragout, auch von Früchten.

Salsa
Italienische und Spanische Bezeichnung für Soße.

Saltimbocca
Italienische Spezialität. Wörtlich:Spring in den Mund. Spezialität aus Rom. Dünne Kalbsschnitzel werden mit Schinken und frischem Salbei belegt, festgesteck und gebraten. Manchmal werden Schinken und Salbei auch mit einer weiteren Fleischscheibe abgedeckt,bzw. das Schnitzel wird aufgerollt.

Salz
Natriumchlorid, wichtigster Würzstoff für Speisen und zugleich unentbehrlich für den menschlichen Körper, der täglich etwa 5 g (=1 Teelöffel) Salz benötigt, um den Wasserhaushalt zu regulieren und die zur Verdauung unerlässliche Salzsäure des Magens zu bilden.

Salzgurken
Zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, Milchsäure und Vitaminen aus.

Salzheringe
Heringe, die meistens schon an Bord der Fangschiffe ausgenommen, gesalzen und in Tonnen verpackt werden. Das Salz konserviert die Fische und macht sie gleichzeitig genießbar.

Salzmandeln
Süße Mandeln, die gebrüht, enthäutet, in Öl geröstet und mit grobem Salz bestreut werden.

Salzstangen
Stabförmiges Gebäck aus Weizen- oder Roggenmehl, vor dem Backen in Nartronlauge getaucht und mit grobem Salz bestreut. Zu Käse, Wein, Bier usw.

Sambals
Indonesische Würzsaucen, wesentlicher Bestandteil der indonesischen Reistafel.

Samos
Griechischer Dessertwein der Insel Samos, süß und alkoholreich (12-14 Vol. %). Der Alkohol wird bereits vor oder zu Beginn der Gärung dem Most zugesetzt.

Samowar
Russischer Heißwasserbereiter aus Kupfer- oder Messing.

Samtsauce
Weiße Grundsauce.

Samtsuppe
Uncharmant Schleimsuppe genannt. Basis ist hell Mehlschwitze mit Fond sowie Gemüse-, Fisch- oder Fleischpüree. Mit Sahne und Eigelb gebunden.

Sandaal
Kleiner, langgestreckter Seefisch, der in Schwärmen die Küstengegenden der Nordsee bewohnt. Sandaale werden vorwiegend paniert und gebacken.

Sanddornbeeren
....die würzigen Scheinfrüchte eines Ölweidengewächses. Die gelbroten Beeren enthalten reichlich Vitamin C und werden zu Saft oder Marmelade verarbeitet.

Sandkuchen
Rührteig, in Kastenform gebacken.

Sandwich
Dünne Weiß- oder Schwarzbrotscheiben, mit Butter bestrichen, nach Belieben belegt, je zwei Scheiben zusammengeklappt und ringsum säuberlich beschnitten.

Sangarees
Alkoholische Mischgetränke, die immer mit Zucker gesüßt und mit gestoßenem Eis geschüttelt werden.

Sangria
Erfrischendes spanisches Getränk aus Rotwein und Zitrusfrüchten.

Sapote
Frucht eines Ebenholzgewächses der westindischen Inseln und der Philippingen.

Sardelle
Kleiner (bis 16 cm Lang), besonders fetter Heringsfisch Süd- und Westeuropas, der durch Salzen konserviert und zugleich gegart wird.

Sardellenpaste
Pikant gewürztes Püree aus Sardellenfleisch. Die graue Paste kommt in Tuben in den Handel.

Sardine
Jugendform des Pilchard, eines kleinen heringsähnlichen Fisches.

Sashimi
Japanische Spezialität. Hübsch angerichtete, rohe Fischfilets ohne weitere Beilagen.

Satar
Arabisches Gewürz.

Sateh (Satè)
Indonesische Fleischspießchen, wichtiger Bestandteil der indonesischen Reistafel.

Sattel, Sattelstück
Der hintere Teil des Rückens zwischen dem Rippenstück und der Keule bei Kalb, Hammel, Reh, Hirsch , Bär usw.

Sättigungsbeigaben
... sind Kartoffeln, Klöße, Spätzle, Nudeln, Makkaroni, Reis, Grieß usw.

Saubohne
Auch als Ackerbohne bezeichnet. Eigentlich kleine Bohne, sondern die Frucht einer Wickenart. Hülsenfrucht mit ungenießbarer Schale. Gut für Suppen und Eintöpfe.

Sauce Bearnaise
Diese international berühmte Sauce stammt aus der Grafschaft Bearn in den Pyrenäen. Eine richtig zubereitete Bearnaise gehört zu den besten Saucen überhaupt.

Sauce- mousseline
holländische Soße mit ungesüßter Schlagsahne

Saucen
Würzende, meist flüssige Ergänzung zahlreicher Speisen.

Saucier
Soßenkoch (Stellv. Küchenchef)

Sauciére
Saucenschüssel, kleine längliche  geformte Schüssel, in der Soße angerichtet wird.

saucieren
Ein Gericht unmittelbar vor dem Anrichten mit Sauce begießen.

Saucischen
Winzige Brühwürstchen, die in Frankreich und in Südwestdeutschland als Einlage zu Suppen, Ragouts usw. verwendet werden.

Saucisse
kleines Bratwürstchen, z.B. für Mixed-grill.

Sauerampfer
Wildwachsendes Kraut, dessen junge Blätter einen hohen Gehalt an Vitamin C, Mineralstoffen und Oxalsäure aufweisen. Sauerampfer regt den Appetit an und reinigt das Blut.

Sauerbraten
In saurer Beize eingelegtes Rindfleisch. Das Fleisch wird gebraten, ein Teil der Beize für die Soße verwendet.

Sauerkleewurzeln
Ein Gemüse besonderer Art. Die gelblichen bis rotbraunen, weißfleischigen Wurzeln stammen vom mexikanischen Sauerklee ab.

Sauerkraut
Gehobelter (geschnittener) Weißkohl, der gesalzen durch natürliche Milchsäuregärung gesäuert wird, was ihm den angenehm säuerlichen Geschmack gibt und ihn leicht verdaulich macht. Sauerkraut zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen (B1 und C) und Mineralsalzen aus.

Saumagen,
gefüllter Schweinemagen, Pfälzische Spezialität. Bratwurstmasse wird mit Schweinebauch, Schweineschinken, Kartoffeln, Brötchen und Gewürzen im Schweinemagen gegart.

saure Sahne
in Milchsäuregärung übergegangene Sahne.

Saure Zipfel
Fränkische Spezialität. Rohe Bratwürste werden mit Zwiebelringe und Gewürzen gegart.

Sauternes
Berühmte französische Weißweine (Bordeauxweine) aus dem Departement Gironde.

Sauteuse
Schwenkpfanne

sautieren
kleine, zarte ,flachgeschnittene Fleisch-, Geflügel-, Wild- oder Fischstücke in flacher Stiel-Kasserolle rasch anbraten oder auch gar braten;Gemüse in Butter schwenken.

Sauvignon
Französische Rebsorte für Weißwein,

Savarin
in kleiner Ringform gebackener Hefekuchen.

Savouries
Würzbissen, kleine, pikante Speisen der angloamerikanischen Küche, die am Ende der Hauptmahlzeit anstelle der Käseplatte gereicht werden.

Sbrinz
Schweizerischer Hartkäse mit mindestens 45% Fett i. Tr., als Reibe- und Tischkäse, aber auch zum Überbacken und in Fondue verwendet.

scalloped
Austern und Muscheln in der Schale zubereitet und angerichtet.

Scallops
Jakobsmuscheln

Scamorza
Aus den Abruzzen (Italien) stammender Knetkäse aus Kuhmilch, in der Form eines kleinen Kürbisses, von mildem Geschmack, meist geräuchert.

Scampi
Kleine, dem Kaisergranat ähnliche Meereskrebse, die vor allem in der Adria gefangen werden. Sie sind gelblich-grün, gekocht rosafarben, etwa fingerlang und von feinem Geschmack.

Schabefleisch
Rohes, durch den Fleischwolf getriebenes, fett- und sehnenfreies Rindfleisch. Das teuerste Hackfleisch.

Schäberl
Süddeutsche Bezeichnung für Suppenbiskuits.

Schabziger
Grüner Kräuterkäse aus den Schweizer Kantonen Graubünden und Glarus.

Schafkäse
muss mindestens 25 % Schafmilch enthalten. Der berühmteste Schafskäse ist der Roquefort.

Schälerbsen
Getrocknete gelbe Erbsen.

Schäufele
Süddeutsche Bezeichnung für das Schulterstück vom Schwein.

Schalotten
Kleine, eiförmige Lauchknollen. Die Schalotte ist die Königin der Lauchgewächse, die edelste aller Zwiebeln.

Schaltiere
Durch Kalkschalen geschützte Seetiere wie Muscheln und Austern.

Schaschliks
Kleine Spieße, die über dem Rost oder in heißem Fett gebraten werden.

Schattenmorellen
Sauerkirschenart

Schaumig rühren
Eine Mischung von Zutaten bez. eine Masse mit dem Schneebesen so lange schlagen (kräftig verrühren), bis alle Zutaten gebunden sind und die Masse durch die aufgenommene und eingeschlossene Luft schaumig aussieht.

Schaumlöffel
Gelochter, flacher, runder Schöpflöffel.

Schaumwein
Wird durch eine oder zwei alkoholische Gärungen aus Weintrauben oder Wein gewonnen und bezieht seine Kohlensäure aus der zweiten Gärung. Dieses Erzeugnis muss bei geschlossenem Behältnis und bei 20° C einen Überdruck von mindestens 3 bar aufweisen.

Scheibenhonig
Wabenhonig

Scheiterhaufen
Süddeutsche Spezialität. Mit einer Milch-Eier-Zucker-Mischung getränkte Brötchenscheiben werden schichtweise mit Rosinen und geraspelten Äpfeln überbacken.

Schellfisch
Wichtiger Seefisch der nördlichen Meere. Er wird bis 90 cm lang und bis 6-8 kg schwer. Sein weißes Fleisch ist schmackhafter als das des Kabeljaus. Geräuchert gilt er fast als Delikatesse.

Schichtkäse
Quarkähnlicher Frischkäse, der aus drei Schichten besteht, wobei die mittlere Schicht fettreicher ist als die beiden äußeren.

Schillerlocke
1. Bauchlappen des Dornhais, der sich beim Räuchern einrollt. 2. Tütenförmiges Blätterteiggebäck. Kann süß (mit Sahne oder Creme) oder herzhaft (z.B. mit Ragout)gefüllt werden.

Schillerwein
Blassrot schillernder Wein aus grünen und blauen Trauben.

Schinken
Schweinskeule, das beste Stück vom Schinken, gepökelt, geräuchert oder gekocht. Gute Räucherschinken (roher Schinken) sind mager, saftig, zart mild im Geschmack und gelten als Delikatesse.

Schlachttiere
Rind, Kalb, Hammel, Lamm und Schwein.

Schlackwurst
Zervelatwurst

Schlagsahne
Frische, stark abgekühlte, fest geschlagene Sahne.
Diese Begriffe bedeuten allesamt das Gleiche: Sahne, Schlagrahm, Obers, Rahm Schlagobers, Schlagsahne, Süßrahm.

Schlegel
Schweizerische und süddeutsche Bezeichnung für Keule von Wild oder Schlachtvieh.

Schlehen
Schwarzblaue, kugelige, etwa 1 cm große Steinfrüchte des Schlehdorns. Die Früchte schmecken herb und werden zu Branntwein, Likör, Wein und Saft verarbeitet.

Schleie
Olivgrüner Süßwasserfisch aus der Familie der Karpfen. Er lebt in schlammigen Flüssen und Seen Europas. Sein Fleisch ist zart, fett und sehr schmackhaft.

Schlickkrapfen
Ravioli

Schlögel
Österreichische Bezeichnung für Keule.

Schlotte,
die (hess.), Lauch, Porree, rundes Zwiebelblatt

Schlotfeger
Mit dunkler Kuvertüre überzogenes und mit Sahne gefülltes Waffelgebäck in Röhrenform.

Schlüterbrot
Spezialbrot aus Roggenmehl mit besonders aufgeschlossener Kleie. Das schokoladenfarbige Brot schmeckt angenehm aromatisch.

Schmalz
Zu Speisefett ausgebratenes tierisches Fett, z.B. Schweineschmalz, Gänzeschmalz, auch Butterschmalz.

schmälzen
Nudeln o. dgl. mit heißem Schweineschmalz oder mit Butter übergießen.

Schmankerl
Bayerische und österreichische Bezeichnung für Leckerbissen, in Österreich besonders für süße Mehlspeisen.

Schmand,
Schmant Ost- und niederdeutsche Bezeichnung für (saure) Sahne, Rahm.

Schmarrn
Österreichische Bezeichnung für den in der Pfanne zerzupften Eierkuchen.

Schmelzkäse
Unter Zusatz von Schmelzsalzen im Vakuum geschmolzener Käse, meist pikant gewürzt und mit feingehackten Zutaten.

Schmer,
flüssiges Schweinefett

Schmetten
Ostdeutsche und österreichische Bezeichnung für Sahne, Rahm.

Schmierkäs(e)
(hess.-südd.), Quark

schmoren
Garvorgang zwischen braten und kochen.

Schnecken
Für den menschlichen Verzehr sind hauptsächlich Weinbergschnecken geeignet. Junge Weinbergschnecken gehörten schon in der Antike zu den Delikatessen. Heute kommen die besten Schnecken aus dem französischen Burgund, aus dem schweizerischen Waadtland und aus Süddeutschland.

Schneehuhn
Raufußhühner, zu den Fasanenvögel gehörende Unterfamilie der Hühnervögel, bei denen der Lauf, z.T. auch die Zehen befiedert sind; Waldhühner.

Schnellkochtopf
Luftdicht verschließbarer Kochtopf, in dem der Dampf einen hohen Druck erreicht, wodurch die Temperatur auf etwa 120° C ansteigt und die Speisen somit schneller gar werden.

Schnepfendreck
Das Innere der Schnepfe außer dem Magen, aus dem feinste Farcen bereitet werden. Diese werden auf Toastdreiecke gestrichen und gebacken. Beilage zu "Schnepfe Waidmannsart".

Schnittlauch
Lauchgewächs, dessen lange, dünne röhrenförmige Blätter als Küchenkraut dienen. Schnittlauch besitzt eine einzigartige Würze und enthält viel Vitamin C; er darf weder gekocht noch gedünstet, sondern nur roh verwendet werden, da sonst seine Würzkraft verloren geht.

Schnittsellerie
Würzpflanze, deren breitfiedrige, glänzende Blätter wie Petersilie verwendet werden.

Schnitzel
Dünne, gebratene Fleischscheibe, meist vom Kalb oder vom Schwein.

Schokolade
Kakaoerzeugnis aus Kakaomasse und Zucker. Schokolade hat einen hohen Nährwert (530-600 kcal auf 100 g) und wirkt durch ihren Gehalt an Theobromin leicht anregend.

Scholet
Jüdischer Bohneneintopf.

Schonkost
Diät

Schöpsernes
Österreichische Bezeichnung für Hammelfleisch.

Schotten
Süddeutsche Bezeichnung für Quark.

Schötzennieren
Schwarzwurzeln

Schrippe
Ost- und mitteldeutsche Bezeichnung für Brötchen (berl) ovale Semmel mit Längskerbe.

schröpfen
Kreuzweises Einschneiden der Schwarte großer Schweinefleischstücke vor dem Braten oder Schmoren, damit das überflüssige Fett ausbraten kann.

Schüblinge
Schweizerische Würstchen.

Schuppen
Das entfernen der kleinen, meist transparenten Plättchen, von denen die Haut der meisten Fische bedeckt ist.

Schuppnis
(ostpr.), Gericht aus gerächertem Schweinekopf

Schusterpastete
(ostpr.), Auflauf aus Fleisch, Kartoffeln und Heringen

Schüttelbecher
Shaker

Schwabensand
Semmelbrösel in heißer Butter oder Margarine leicht anbräunen

Schwäbische Seelen
Dinkel-Weißbrot in Baguetteform.

Schwamm(erl)
(südd.), Pilz

Schwanzstück
Oberer Teil der Rinderkeule.

Schwärtelbraten
(schles.-südd.)Mit der Schwarte zubereiteter Schweinebraten.

Schwart(n)magen,
in Schweinsblase oder -darm gefütte sülznähnliche Wurst, Preßsack

Schwarzbeeren
(südd.)Heidelbeeren

schwarze Bohnen
Kleine Sojabohnen, die fermentiert und gewürzt wurden, für chinesische Fleisch- und Gemüsegerichte; getrocknet oder in Dosen im Handel.

schwarze Datteln
Lotospflaumen

schwarze Johannisbeeren
Schwarze, behaarte Beeren eines in feuchten Laubwäldern wildwachsenden, heute aber auch in Gärten kultivierten Johannisbeerstrauches. Die Beeren schmecken eigenartig strengwürzig, enthalten viel Vitamin C.

Schwarzer Heilbutt
Dem Heilbutt ähnlicher Plattfisch, der in größeren Wassertiefen des Nordatlantik lebt. Das Fleisch ist fett und sehr wohlschmeckend, es kommt geräuchert in den Handel.

Schwarzwurst
(südd.), Blutwurst

Schwarzwurzeln
Feines Wurzelgemüse mit spargelähnlichem, herbwürzigem Geschmack. Die 2-3 cm dicken und 20-30 cm langen Wurzeln sind außen schwarzbraun und innen weiß; sie sind sehr eiweißreich.

Schwein
Das neben dem Rind für die menschliche Ernährung wichtigstes Haustier.

Schweinedickbein
Vorderbein des Schweines auch Eisbein genannt.

Schweineschmalz
Das aus dem Bauchwandfett, aus dem Rückenspeck oder aus sonstigem Fettgewebe ausgeschmolzene Schweinefett.

Schweinsfilet
Der lange Muskel auf der inneren Seite des Schweinslendenstücks unterhalb des Rückenknochens.

Schweinsherz
...wird überwiegend zu Wurst verarbeitet.

Schweinskarree
Der vordere Teil des gespaltenen Schweinsrückens, mit Rippen, aber ohne Rückenknochen.

Schweinslunge
...wird überwiegend zu Wurst verarbeitet.

Schweinsnieren
...ergeben nur dann ein wohlschmeckendes Gericht, wenn sie von jungen Tieren stammen.

Schweinsnüsschen
Kleine, runde, vom Fett befreite Scheiben aus dem Filet oder aus dem Karree des Schweines.

Schweinsohren
Besonders geformtes Blätterteiggebäck

Schweinsrücken
...besteht aus dem Schweinskarree und dem Schweinslendenstück.

Schweinsschnitzel
Dünne Scheibe aus dem Filet oder aus dem Karree des Schweines.

Schweinzunge
...wird überwiegend zu Wurst (Zungenwurst) oder Pastete verarbeitet.

Schwemmkniedla
(fränk.), Schwemmklößchen

schwenken
Auch gebratene Fleischstücke in Sauce oder Gemüse in Butter schwenken.

Schwenkkartoffeln
Frisch gekochte Salzkartoffeln in zerlassener Butter schwenken.

Schwenkpfanne
Hochrandige Pfanne zum schnellen Braten kleiner Fisch-, Geflügel-. Fischstücke usw., zum Schwenken von Gemüse in Butter, zum Aufschlagen von Saucen.

Schwertfisch
Bis 5m langer und 350 kg schwerer Makrelenfisch. Der Schwertfisch ist in allen Ozeanen anzutreffen. Das zarte, vorzüglich schmeckende Fleisch junger Fische ist sehr begehrt.

Scones
Englisches und irisches Kleingebäck aus Mürbeteig.

Seebarsch (auch Wolfsbarsch, Meerbarsch, Loup de Mer)
Ein schön aussehender Fisch mit festem, magerem Fleisch. Der Seebarsch ist im Atlantik beheimatet; während der Sommermonate wird er auch von Anglern in den Küstengewässern gefischt.

Seehase
Stachelflossiger Fisch des Nordatlantiks und der Nord- und Ostsee. Enthäutet und geräuchert gilt der Seehase als Delikatesse. Sein Rogen kommt als Kaviarersatz (deutscher Kaviar) in den Handel.

Seehecht
Seefisch der Nordsee und des Atlantiks, der wie Kabeljau auf die verschiedenste Art zubereitet werden kann. Aber wegen seines feinen Geschmacks und seines festen, weißen Fleisches diesem vorgezogen wird.

Seeigel
Stachelhäuter, die sich in Küstennähe aufhalten. In Südfrankreich und Italien werden die „Kastanien des Meeres“ als Leckerbissen geschätzt. Die reifen Eierstöcke (Seeigelrogen) gelten sogar als Delikatesse.

Seeteufel (auch Angler oder Lotte
Ein im Atlantik beheimateter Fisch mit einem schuppenlosen, dickhäutigen Körper und einem gewltigen, häßlichen Kopf. Eßbar ist nur der Schwanzabschnitt. Das Durchschnittsgewicht beträgt 3,5 bis 7,5kg; einige Exemplare erreichen ein Gewicht von bis zu 22 kg. Das magere, feste und saftige Fleisch des Seeteufels wird durch Fehlbehandlung beim Kochen leicht trocken. Im Geschmack wird es manchmal mit dem Hummers verglichen.

Seelachs
Schellfischart der nordeuropäischen Meere mit sehr schmackhaftem Fleisch.

Seezunge
Langgestreckter Plattfisch, edelster Seefisch, dessen schneeweißes Fleisch außergewöhnlich zart und von feinstem Geschmack ist. Die Seezunge bewohnt fast alle Küsten Westeuropas. Sie wird bis 50 cm lang und 4 kg schwer.

Sekt
ist ein durch eine zweite alkoholische Gärung entstandenes Erzeugnis, für dessen Herstellung mindestens Tafelwein verwendet wird. Gegenüber dem Schaumwein muss er bei 20° Celsius einen Überdruck von mindestens 3,5 bar aufweisen. Sekt gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen und Geschmacksrichtungen: brut (herb)  /  extra dry (extra trocken, sehr trocken)  /  trocken (dry, sec)  /  halbtrocken (medium dry, demi sec)  /  mild (süß,doux).

Sektglas
Meist hohes, schmales, langstieliges Glas für Sekt.

Sektkelch
Langstieliges Glas mit hohem schmalen Kelch für Sekt.

Selchfleisch
Süddeutsche und österreichische Bezeichnung für gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch.

Selchspeck
Österreichische Bezeichnung für Räucherspeck.

Sellerie
Gemüse- und Gewürzpflanze mit arteigenem Geruch und Geschmack. Sellerie enthält wertvolle Mineralsalze und Vitamine. Für die Küche wurden drei Sorten gezüchtet: Knollensellerie, Bleichsellerie und Schnittsellerie.

Selleriesalz
Mut pulverisiertem Knollensellerie gewürztes Kochsalz.

Selterswasser
Alkalisch-salzsäurehaltiges Mineralwasser aus Niederselters in Nordhessen.

Semini
Italienische Teigwaren, kleine, spindelförmige Nudeln.

Semmelbrösel
Paniermehl

Senf
Gelbbraune Würzpaste aus gemahlenen schwarzen und weißen Senfkörnern.

Senfgurken
Vollreife, geschälte und in längliche Stücke geschnittene Gurken, die in eine Flüssigkeit aus Essig und anderen Zutaten eingekocht wurden und in Gläsern oder Töpfen aufbewahrt werden.

Senfkörner
Weiß- bis gelbliche, etwa 2mm dicke Samenkörner der Senfpflanze. Senfkörner erhalten ihre scharf-aromatische Würze durch den Stoff Sinalbin.

Senfmehl
Feingemahlene weiße bzw. schwarze Senfkörner.

Senfpulver
Gewürzmischung aus gemahlenen, entölten weißen Senfkörnern mit Cayennepfeffer.

Servela
Schweizerische Bezeichnung für Zervelatwurst.

Serviette
Mundtuch. Servietten werden auch zum Anrichten gebackener Speisen verwendet.

Serviettenkloß,
-knödel (nordd.), großer, in einer Serviette gegarter Kloß

Sesamkörner
Die Samen des asiatischen Sesamkrautes.

Sesamöl
Eines der feinsten, aromatischsten aber auch teuersten Pflanzenöle.

Setzeier
Spiegelei oder Ochsenauge (Französisch Ei de boeuf) werden kurz mit Fett in der Pfanne oder im Ofen gegart.

Sezuan-Pfeffer
Getrocknete Beeren eines Strauches, die einen säuerlichen, aromatischen Geschmack haben. Weniger scharf als der schwarze Pfeffer

Shake
Oberbegriff für geschüttelte Mixgetränke.

Shaker
Schüttelbecher für Mixgetränke (Cocktails).

Sharonfrucht
Israelische Züchtungsvariante der Kakifrucht. Die Schale der Früchte ist dünn, das kernlose Fruchtfleisch enthält reichlich Vitamin C, Carotin (Vorstufe zum Vitamin A) und Kalzium.

Sherry
Berühmter spanischer Dessertwein. Der Alkoholgehalt des Sherry beträgt im allgemeinen 17 Vol. %, er kann bis 24 Vol. % ansteigen.

Shirataki
Japanische Glasnudeln.

Shitake-Pilze
Ursprünglich in Japan kultivierte Pilze mit intensivem Aroma. Sie sind frisch oder getrocknet erhältlich; getrocknete Pilze sollten an einem kühlen. trockenen Platz aufbewahrt und vor der Verarbeitung in warmem Wasser eingeweicht werden.

Shortbread
Britisches Mini- Gebäck. Kleine runde Kuchen aus Mürbeteig mit viel Butter, meist mit Vanille- oder Zitrusaroma.

Shrimps
Englische Bezeichnung für Hummerkrabben.

Sieb
Küchengerät zum Sieben, Durchseihen oder Durchstreichen von Zutaten.

sieden
österreichische Bezeichnung für das Garen (Kochen) von Speisen in siedender Flüssigkeit.

Sienboonsopp
(ostfries.), Getränk aus Arrak mit Rosinen, wörtl."Rosinenbohnenensuppe"

Silberzwiebel
Bezeichnung für mittelgroße, sauer eingelegte Zwiebeln. Werden verwendet zu Salaten oder Aufschnittplatten.

Silvaner
Rebsorte, die harmonische, vollmundige Weißweine liefert.

Simonsbrot
Schwarzbrot aus gemälzten (gekeimten) Körnern.

Simmern (auch köcheln)
Garflüssigkeit oder Sauce knapp unterhalb des Siedepunktes garen, so daß die Oberfläche nur ganz schwach brodelt.

Siphon
Mineralwasserspender für Longdrinks.

Sirloin Steak
Scheibe aus dem flachen Roastbeef, mit Knochen, aber ohne Filet.

Slibowitz
Serbischer Zwetschgenbranntwein von blassgelblicher Farbe und mit einem Alkoholgehalt von 40-60 Vol. %.

Smorrebrod
Dänische Spezialität. Verschiedene Brotsorten werden z.B. mit Fischfilets, Krustentiere, Kaviar, Schinken, Tatar oder Ei belegt.

Snacks
Kleine, mundgerechte Weißbrotscheiben, etwa 3 x 3 cm, beliebig belegt und appetitlich garniert, für Partys aller Art.

Soave
Italienischer strohgelber Weißwein aus Venetien, von leichter (10,5 Vol. %) bis schwerer

Sodawasser
Mineralwasser der Gruppe der alkalischen Säuerlinge. Sodawasser enthält kohlensaueres Natrium und schmeckt daher leicht nach Lauge. Sodawasser ist Bestandteil zahlreicher Mischgetränke.

Softeis
Weiches, cremig- sahniges Speiseeis.

Sojabohnen
Erbsenähnliche 5-12 mm große Hülsenfrüchte mit hohem Ölgehalt (18-20%) und Eiweißgehalt (35-50%). Das Sojaeiweiß ist dem Fleischeiweiß fast ebenbürtig.

Sojabohnenkeime
...sind überaus schmackhaft und vitaminreich und werden als Salat oder Gemüsebeilage nicht nur im Fernen Osten geschätzt.

Sojamilch
Cholesterinfreie Pflanzenmilch aus der Sojabohne. Besondernst geeignet für Leute, die keine Kuhmilch vertragen.

Sojaöl
Farbloses bis gelbliches, angenehm riechendes und mild schmeckendes Speiseöl, auch Rohstoff für Margarine.

Soja Sauce
Ostasiatische würzige Sauce, aus der Soja-Bohne gewonnen.

Soleier
Hartgekochte Eier, angeknickt und mindestens 24 Stunden in starker Salzlösung konserviert.

Solber,
Sulper, Solper (hess.), gepökeltes Schweinefleisch; nach dem in der Pökellauge enthaltenen Salpeter.

Sommelier
In gehobenen Restaurants der zuständige Kellner für den Wein.

Sonnenblumenöl
Aus Sonnenblumensamen kaltgepresstes und deshalb für Schonkost geeignetes Speiseöl. Das Öl ist hellgelb und klar, es riecht und schmeckt angenehm und zählt zu den feinsten Speiseölen.

Sonnengetrocknete Tomaten (pomodori secci)
Kleine italienische Tomaten, die zur Intensivierung ihres Aromas in der Sonne getrocknet und anschließend in Öl eingelegt werden.

Sorbet
Schnee-Eis, nicht fest gefrorenes Eis.

Sorbinsäure
Organische Säure, die in bestimmten Früchten enthalten ist und wegen ihrer Wirksamkeit gegen Bakterien als Konservierungsmittel verwendet wird.

Sorbit
Für Diabetiker geeigneter Zuckeraustauschstoff, halb so süß wie Traubenzucker.

Soufflé
Auflauf; z.B. l´omelette soufflée= Auflaufomelette.

soufflieren
aufblähen, auflaufen

Sour Cream
Mit Kräutern und Gewürzen angerührte Mischung aus Schmad und saurer Sahne. Oft als Beilage zu Backkartoffeln serviert.

Sours
Kurze, kräftige Mischgetränke, die immer Zitronensaft und einen Schuss Mineralwasser oder Sekt enthalten.

Souschef
In großen Restaurantküchen der Stellvertreter des Küchenchefs.

Souvlaki
Griechische Fleisch bzw. Fischspieße mit Hähnchen-, Lamm,- Schweinefleisch oder z. B. auch Schwertfisch.

Spaghetti
Italienische Teigwaren, meist aus Hartweizengrieß hergestellte lange, dünne Nudeln von etwa 2 mm Durchmesser.

Spanferkel
Junges, noch säugendes Schwein im Alter von etwa 6 bis 9 Wochen und  ca. 20 kg schwer. Die Ferkel werden nach dem Schlachten im Ganzen gebraten bzw. gegrillt.

spanische Zwiebeln
Besonders große, lieblich schmeckende Zwiebeln, die auf vielerlei Art zubereitet, meistens gefüllt werden.

Spare ribs
Englische Bezeichnung von Scheiben aus dem Rippenstück des Schweines.

Spargel
ist  der Spross des Gemüsespargels (Asparagus officinalis). Der Zusatz " officinalis"  deutet auf seine frühere Verwendung als Heilpflanze hin. Die jungen Triebe sind unter einem Erdwall  und werden vom 17.April  bis 24. Juni  gestochen. Danach läßt man ihn in die Höhe schießen. Die Spargelpflanze kann bis zu 1,5 m Höhe erreichen . Der köstlichste Teil des Spargels ist der butterweiche, mit feinen Schuppen bedeckte Kopf. Spargelspitzen sind eine Delikatesse.

Spätburgunder
Rebsorte, insbesondere der „Blaue Spätburgunder“, der wertvolle Rotweine liefert.

Spatel
Küchengerät aus Holz oder Metall zum Wenden von Bratkartoffeln usw.

Spätzle
Schwäbische Mehlspeise (Teigware), beliebt als Beigabe anstelle von Kartoffeln usw.

Speck
Das unter der Haut des Schweines liegende Fettgewebe einschließlich Schwarte (Haut).

Speisenfolge
Zusammenstellung von Speisen unter Berücksichtigung gastronomischer Regeln.

Speisestärke
Bindemittel bzw. Verdickungsmittel (Kartoffelmehl) für Soßen, Suppen etc.

Spekulatius
Kräftig gewürztes Weihnachtsgebäck, das ohne Triebmittelzusatz aus Mürbeteig in figürlich geschnitzte Holzformen gedrückt und dann gebacken wird.

Spekulatiusgewürz
Würzmischung aus Kardamom, Muskatblüte, Nelken und Zimt.

Spezi
Getränk aus Limonade und einem koffeinhaltigen Erfrischungsgetränk.

spicken
mageres Fleisch, Wild, Geflügel u. a. m. mit Streifen von geräuchertem Speck durchziehen, um das Austrocknen beim Braten zu verhindern.

Spickgans
Pommersche Spezialität, geräucherte Gänsebrust. Ähnlich: Spickflunger, -aal

Spinat
Ein überaus gesundes Blattgemüse, das sich von Asien über den Erdball verbreitete. Spinat enthält Eisen sowie reichlich Vitamin A, B2 und C.

Spinnzucker
In der Hauptsache zum Dekorieren einzelner Eisspeisen.

Spirituosen
Alkoholreiche Getränke wie Branntweine und Liköre.

Spitzbuben
Mürbeteiggebäck für Weihnachten aus zwei mit Konfitüre zusammengesetzten Plätzchen. Aus dem oberen werden in der Mitte ein oder mehrere kleine Löcher ausgestochen.

Spitzkohl
Blaugrüne Abart des Weißkohls, der hauptsächlich zu Sauerkraut verarbeitet wird.

Spoom
Sorbet mit größerer Menge süßem Eischnee.

Springerle
Süddeutsches Weihnachtsgebäck.

Springform
Runde, flache Backform mit abnehmbarer Seitenwand.

Spritzbeutel
Küchengerät zum Dekorieren von Torten, Gebäck, Süßspeisen, Speisen der kalten Küche usw. mit Spritzglasur, Schlagsahne u. dgl. sowie zur Herstellung von Spritzkuchen.

Sprotte
Kleiner Heringsfisch der Nord- und Ostsee. Sprotten werden überwiegend geräuchert.

Spumante
Italienische Bezeichnung für einen schäumenden, moussierenden Wein. Am bekanntesten ist der Asti Spumante.

Spundekäse
Ursprünglich stammt das Rezept des Spundekäs aus Mainz. Der Spundekäs wurde nach Vorbild eines Fass-Spundes geformt, was ihn auch den Namen gab. Serviert wurde er in den Weinstuben mit Brezeln,  Pellkartoffeln , gehackten Zwiebeln oder als Brotaufstrich.

Squash
Ein länglicher, gelber Sommerkürbis. Sieht aus wie eine riesige Birne.

Stäbchenprobe
Mit einem Holzstäbchen an der dicksten Stelle in das Gebäck hineinstecken und wieder herausziehen. Bleibt kein Teig daran haften, ist das Gebäck fertig. Beim Frittieren: Steigen beim Hineintauchen des Holzstäbchen an dessen Rand Bläschen auf, hat das Fett die richtige Temperatur erreicht.

Stachelbeeren
Beerenobst mit weißgrünen, grünen, gelben und roten, behaarten und glatten, kirsch- bis pflaumengroßen Früchten. Stachelbeeren haben einen sehr hohen Zuckergehalt.

Stachys (japanische Kartoffeln)
Verwandter des bei uns verbreiteten, wildwachsenden Sumpfziestes. Die Knollen sind schmackhaft, nährstoffreich, leicht verdaulich und für Diabetiker geeignet.

Stammwürze
Anteil der aromatischen Extraktstoffe im Bier. Liegt zwischen 11 und 19%.

Starkbier
Stark gemalztes Bier mit über 16% Stammwürze und rund 5,5Vol.-% Alkohol.

Stauben
Beim Stauben gibt man zu gedünstetem Fleisch, Gemüse u.s.w. -sobald die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist- etwas Mehl und gießt dann mit Flüssigkeit auf.

Stärke
Wichtiger pflanzlicher Nährstoff und Küchenhilfsstoff. Stärke ist vor allem in Getreidekörnern, in Kartoffeln, Hülsenfrüchten usw. enthalten.

Steak
Fleischscheibe, die meistens gebraten oder gegrillt wird.

Steckerlfisch
(südd.), am Spieß über offenem Kohlenfeuer gebratener Flußfisch, vor allem auf Volksfesten

Steckrübe
Wurzelgemüse aus der Familie der Kreuzblütler mit rötlich-brauner- Schale und festem, gelbem Fleisch

steifmachen
weißes Fleisch oder Geflügel kurz anbraten, ohne es zu bräunen, um die Poren zu schließen.

Steinbeißer
Nordatlantischer Seefisch mit mächtigem Gebiss zu Zermalen von Muscheln. Der Steinbeißer wird 1-2 m lang und hat ein fettes, wohlschmeckendes Fleisch, das sich sehr gut zum Räuchern eignet.

Steinbutt
Schuppenloser Plattfisch, der in der Nordsee, im Atlantik um im Mittelmeer gefangen wird.

Steinhäger
Wacholderbranntwein. Der Alkoholgehalt beträgt mindestens 38 Vol. %.

Steinmetzbrot
Schwarzbrot aus Vollkorn.

Steinpilz-Champignons
Braunköpfige Art der sonst weißköpfigen Champignon. Die Köpfe schmecken würziger, ihr Duft erinnert an Anis.

Steinpilze
Hochgeschätzte und begehrte Pilzart mit braunem Hut, weißen bis olivgrünen Röhren und knolligem bis keulenförmigem Stiel; das Pilzfleisch schmeckt angenehm nussartig.

Stelzen
Österreichische Bezeichnung für Eisbein.

sterilisieren
Haltbarmachen von Nahrungsmitteln durch längeres Erhitzen auf Temperaturen über 100°C. Das Sterilisieren bewirkt starke geschmackliche Veränderungen und die Zerstörung der Vitamine.

Sternanis
Gemahlene Früchte des 10-12 m hohen Sternanisbaumes, der nur in Südchina gedeiht. Das Aroma des Sternanis ist feiner und kräftiger als das des Anis. Sternanis wird als Pfefferkuchengewürz, für Pflaumenmus und alkoholische Getränke verwendet.

Sterntülle
Zum Spritzen von Schlagsahne, Cremes, Pasten usw. in hübscher Musterung.

Stilton
Englischer roquefortähnlicher Schimmelkäse, der gern mit einem Schuss Portwein veredelt wird. Bekannt nach einer Ortschaft in Mittelengland.

Stint
Kleiner Lachsfisch der nordeuropäischen Küstengewässer und Flussmündungen. Das zarte Fleisch schmeckt ausgezeichnet. Stinte werden meistens geräuchert oder mariniert.

Stippe
(berl.), Soße, Tunke. Beamtenstippe: Scherzbezeichnung für Specksoße mit billigen Zutaten (Geldmangel am Monatsende)

Stocken
Gerinnen bzw. fest werden lassen,z.B. durch das Erhitzen über dem Wasserbad.

Stockfisch
An der Luft getrockneter Fisch (v.a. Kabeljau). Muss vor dem Weiterverarbeitung ausgiebig gewässert werden. Sehr beliebt in Spanien, Portugal. Skandinavien

Stockschwämmchen
Kleiner ockerfarbener Blätterpilz, der gern als Suppenpilz verwendet wird.

Stör
Berühmter Süßwasserfisch (lebt vor allem in russischen und asiatischen Gewässern). Am bekanntesten ist der Beluga, der als Kaviearlieferrant sehr geschätzt wird.

Stotzen
Schweizerische Bezeichnung für Keule.

Stout
Englisches Bier, das aus Reis- und Maismalz gebraut wird, stark gehopft ist und bis 25% Stammwürze enthält.

Stövchen
Kleiner Untersatz mit Kerze zum Warmhalten der Tee oder Kaffeekanne.

Stracchino
Ein mildwürziger Weichkäse aus Italien, dem Gorgonzola verwandt, aber ohne Blauschimmel.

Stracciatella
Sahneeis mit Zartbitter- Schokostückchen.

Straight
Ist auf den Etiketten amerikanischer Whiskyflaschen die Angabe, daß es sich um ein reines oder echtes Produkt handelt.

Strauben
Ringförmiger Spritzkuchen aus Brandteig, in heißem Fett ausgebacken.

Strohkartoffeln
Spaghettidünne Kartoffelstreifen, werden in Fett schwimmend ausgebacken.

Strunk
Dicker Pflanzenstengel ohne Blätter (Kohl, Kraut).

Stückig garen,
in größeren Stücken garen, kein Brei.

Studentenfutter
Knabbermischung aus verschiedenen Nussorten und Rosinen.

Stulle
(berl.), bestrichenes oder belegtes Brot. Klappstulle: zwei Brotscheiben zusammengeklappt mit Belag dazwischen

Stur, Stuhr
ist ein Flußfisch aus der Familie der Barsche, eng verwandt mit Zander. Sein schmackhaftes Fleisch eignet sich ganz besonders für delikate Suppen.

Stürzen
Kuchen, Puddings, Gelees, Sülzen, Gemüse- und Fleischterrinen werden auch aus optischen Gründen gestürzt: Einen Teller auf die entsprechende Form legen. Durch schnelles Umdrehen stürzt bzw. fällt die Speise dann aus der Form auf den Teller.

Stuten
(nordd.), Weizenbrot, auch in Stollenform

Subenhara
Holländischer Weichkäse, 50% Fett i. Tr. mit hellgelbem, von Brennnesseln durchzogenem Teig, sehr würzig.

Sud
Würzige Brühe, in der Fleisch oder Fisch gekocht wird.

Sudhaus
In Bierbrauereien ein Raum, in dem die Würze gekocht wird.

Sukkade, Succade
Kandierte Fruchtschale, z.B. Orangeat, Zitronat.

Sultaninen
Getrocknete Beeren der Sultanatraube. Sie sind klein, rund, goldgelb bis goldbraun, kernlos und sehr süß.

Sulz
(südd.), Gelee. Sulzknöchererl: siehe Knöcherlsulz

Sülze
Kleingeschnittenes Fleisch oder Geflügel in gelierter Brühe.

Suppengemüse
Meist fertig gebündeltes Gemüsepäckchen. Besteht vor allem aus Knollensellerie, Möhren, Lauch, Petersilie, evtl. kommen Petersilienwurzel und Stangensellerie dazu. Verwendet zum Aromatisieren von Suppen bzw. für Schmorgerichte.

Suppenhuhn
Ca. 15 Monate alte Legehenne, aus der Brühe gekocht wird.

Suppennudeln
Kleine Nudeln in verschiedenen Formen (z.B. Buchstaben, Fadennudeln, Sternchen) mit kurzer Garzeit. Als Suppeneinlage verwendet.

Supplement
Nachservice.

Suresse
(oberrh.), Saueressen, Metzelsuppe.

Surfleisch
Süddeutsche Bezeichnung für gepökeltes Fleisch.

Surimi
Zerkleinerte Fischfleischteile. Mit Gewürzen und Geschmacksstoffen zu einer Paste verarbeitet, anschließend geformt (z.B. wie Hummerscheren).

Surpríse
Überraschung; z.B. l´omelette surpríse= Überraschungsomelette.

Sushi
Oberbegriff für eine japanische Spezialität. Mundgerechte, auch optisch sehr aufwendig zubereitete Häppchen aus Klebereis, z.B. belegt mit rohem Fisch (z.B. Lachs), Meerestieren (Scampi) oder in Nori-Blätter (eine Algenart) gewickelt und zusätzlich z. B. mit Fisch oder Gemüse gefüllt. Mit Wasabi (einer meerrettichscharfen grünen Paste), eingelegtem Ingwer und Sojasoße serviert.

Süßkartoffel
Stärkehaltige Knolle, mit der Kartoffel botanisch nicht verwandt. Das Gemüse hat eine kräftige orange Farbe und wird wie Kartoffeln zubereitet. Hauptanbauländer sind die USA, China, Israel und Brasilien.

Süssreserve
Zum Süßen von Wein aus Traubenmaische oder Traubenmost hergestellter Traubensaft. Das Dosieren mit Süßreserve zur Erhöhung des Süßgrades von Weinen hat sich gegenüber der Gärungsunterbrechung, dem sogenannten Abstoppen, durchgesetzt (s. Restsüße).

Süßspeisen
Sammelbegriff für kalte oder warme süße Gerichte.

Süßstoff
Nährwertloser Zuckerersatz für Diabetiker usw. Süßstoff hat heute keinen Beigeschmack mehr und ist hitzebeständig.

Süßstoffe
sind definierte, synthetische, organische- chemische Verbindungen. Sie haben keinerlei Nährwerte und sind kalorienfrei. Zum Süßen von Brausen ist Saccharin bei Kenntlichmachung zugelassen.

Syphon
Mineralwasserspender für Longdrinks.

Szegediner Gulasch
Spezialität aus Ungarn. Geschmorte Fleischwürfel (Schwein, evtl. auch Rind) mit Zwiebelwürfeln, Papriekapulver und Sauerkraut. Mit saurer Sahne serviert.