Yambalaya (Ein Reisgericht aus Brasilien)
Hühnerfleisch und Kochschinken werden mit Zwiebeln und Peperoni gebraten und mit körnig gekochtem Reis
und Tomatensoße serviert.
Yams (Yam)
Stärkereiche Wurzelknollen, süßlich im Geschmack wie Bataten. Die Haut ist
rau, braun, meist haarig, das Innere ist weiß bis gelblich. Der Yams ist in Südchina
beheimatet.
Yorkshire Pudding
Spezialität aus England. In der Pfanne oder in Portionsförmchen gebackener herzhafter Pfannkuchen. Ist die Klassische Belage zu Roastbeef.
Ysop
Strauchartige Würzpflanze, die in Südeuropa wild wächst und in Mitteleuropa
angebaut wird. Ysopblätter dienen vor allem als Salatwürze.
Yufka
Hauchdünner Nudelteig ist in der Türkei eine Spezialität für herzhafte Pasteten oder süßes Kleingebäck.
Zabaglione, Zabaione
Weinschaum
Zahnbrasse
Edler Mittelmeer- und Atlantikfisch, der auf vielerlei Art zubereitet werden
kann.
Zampone
Gefüllter Schweinsfuß, italienische Spezialität. Handelsware.
Zander
Einer der edelsten Süßwasserfische. Sein Fleisch ist weiß, zart, saftig und
überaus wohlschmeckend. Geräuchert oder tiefgefroren verliert er wesentlich
an Geschmack.
Zaziki
Griechische Vorspeise und Beilage.
Zarzuela
Spanische Fischsuppe.
Zeller
Österreichische Bezeichnung für Knollensellerie.
Zerealien
Feldfrüchte (Getreide)
Zervelatwurst
Rohwurst aus Rindfleisch, Schweinefleisch und Speck, gewürzt und geräuchert.
Zeste
Dünn abgeschälte Zitronenschale.
Zibeben
Bis 2 cm große, länglich-plattgedrückte, braunschwarze, getrocknete Weinbeeren
(Rosinen).
Zibeben kommen aus Izmir (Türkei) und Heraklion (Kreta).
Zichorie
Wurzel, aus der Kaffeee-Erstatz hergestellt wird. Salatzichorie ist ein anderer Name für Chicorèe.
Ziegenbart
Schmackhafter Speisepilz mit verästeltem oder blumenkohlförmigem Fruchtkörper.
Ziegenkäse
Camembertähnliche Käsesorten aus Ziegenmilch bzw. einer Mischung aus Ziegen-
und Kuhmilch.
Ziehen lassen
Speisen in heißer Flüssigkeit garen, ohne sie zu kochen.
Ziemer
Alte Bezeichnung für den Rücken von Hirsch, Reh und Wildschwein.
Zimt
Rinde eines uralten Lorbeergewächses, ursprünglich aus Ostasien. Die getrockneten, fermentierten Rinden sind ein hocharomatisches Gewürz und unverzichtbar für viele Süßspeisen, Getränke, Gebäcksorten. Die beiden wichtigsten Sorten sind Cassiazimt
und Ceylonzimt.
Zinfandel
US-amerikanische rote Rebsorte, in Kalifornien angebaut. Aus der Traube werden sehr alkoholhaltige, trockene Weine gekeltert.
Zipolle
Zwiebelart.
ziselieren
Kleinere Fische auf beiden Seiten leicht einschneiden, damit sie beim Kochen
nicht platzen und dadurch unansehnlich werden.
Zitronat
In Salzwasser eingelegte und mit Zucker eingekochte Zedratfruchtschalen. Zedratfrüchte
sind eine kopfgroße Zitronenart, die in Italien, Griechenland und auf Korsika
angebaut wird. Die Früchte werden bis zu 3 kg schwer. Klein gehackt im Handel
für die Weihnachtsbäckerei.
Zitronen
Früchte des Zitronenbaumes, der in Vorderasien beheimatet ist und seit dem
Mittelalter auch in Südeuropa kultiviert wird. Die ovalen, 8-10 cm langen Früchte
haben eine hellgelbe, drüsige Schale und saftreiches Fruchtfleisch. Der Saft
schmeckt sauer (6-7/ Zitronensäure) und enthält reichlich Vitamin C.
Zitronengelb
Abgeriebene Zitronenschale.
Zitronengras
Subtropisches Gras, dessen Ölzellen ein zitronenähnliches Aroma freisetzen
und das daher zur Würzung zahlreicher ostasiatischer Speisen verwendet wird.
Zitronenmelisse
Küchenkraut, dessen Duft deutlich an Zitronen erinnert und das angenehm würzig
und aromatisch schmeckt..
Zitronenschale
...wird wegen ihres Gehalts an ätherischem Zitronenöl vielseitig verwendet.
Zitronenverbene
Pflanze aus der Familie der Eisenkrautgewäche. Verdankt ihren Namen dem Gehalt
an ätherischen Ölen. In Frankreich sind die (frischen oder getrockneten) Blätter
beliebt als erfrischender, entspannender Tee am Abend.
Zitrusfrüchte
Gattung der Rautengewächse mit etwa 60 Arten, die heute in allen subtropischen
Gebieten kultiviert werden. Die wichtigsten Arten: Apfelsinen in vielen Sorten,
Pomeranzen mit kleinen, dickschaligen, bitteren Früchten, Mandarinen, Zitronen,
Limetten, Grapefruits usw.
Zucchini
Kleine Kürbisfrüchte mit dem Aussehen länglicher Gurken, das Fruchtfleisch
ist hellgrün und in rohem Zustand geschmacklos. Zucchini enthalten viel Vitamin
A, außerdem Vitamin B1, B2, und C, Kalzium und Eisen. Sie sind vielseitig verwendbar.
Zucker
Rohr- oder Rübenzucker, wasserlösliches Kohlehydrat, vielseitig zum Süßen von
Getränken und Speisen sowie zum Konservieren verwendet.
Zuckercouleur
ist zur Färbung von Lebensmitteln benutzte Lösung von Karamelzucker, hergestellt durch Erhitzen von Rohr- und Rohr/Rüben-Zucker oder von Stärkezucker.
Zuckerschoten
Erbsensorte, die junge gepflückt und mit der Schote zubereitet wird. Schmeckt kurz blanchiert bzw. gebraten am besten.
Zuckerguss
Mit wenig Wasser, Likör, Zitronensaft oder Eiweiß angerührt, sehr dickflüssiger Puderzucker, Als Glasur für Gebäck verwendet..
Zuckerhut
Der Zuckerhut besteht aus kegelförmig gepresster Raffinade. Seine Form erinnert
heute an die Tonkegel der Perser um 600 n. Chr., die darin erstmals Zuckerhüte
herstellten. Der Zuckerhut wird vor allem in kalten Jahreszeit für
Feuerzangenbowle und Punsch verwendet.
Zuckerkuchen
Einfacher Hefeblechkuchen. Wird vor dem Backen mit einer Mischung aus Sahne, Mandelblättchen, Zucker und Zimt bestrichen.
Zuckermais
Maissorten, die bei der Reife erst spät ihren süßen Geschmack verlieren. Schmeck als Maiskolbe gegrillt sehr lecker.
Zuckerrübensirup
Der eingekochte, karamellisierte Saft gedämpfter Zuckerrüben, würzig-süßer
Brotaufstrich, besonders schmackhaft auf Quark.
Zunge
Eines der feinsten Teile der Schlachttiere. Zunge wird frisch, gepökelt oder
geräuchert zu überaus schmackhaften Gerichten verarbeitet.
Zuppa
Italienische Bezeichnung für Suppe.
Zuppa inglese
Italienisches Biskuit-Dessert. Löffelbiskuits werden mit LÖikör oder Dessertwein beträufelt, unter die Creme werden kleine gehackte kandierte Früchte gemischt..
Zurichten
Eine alte Jägererfahrung lautet: Je farbenprächtiger das Gefieder, um so älter der Vogel. Diesen Ausspruch beherzige man beim Einkauf. Junges Wildgeflügel erkennt man an seinen weichen Füßen. Wird das Geflügel ungerupft geliefert, so hole man es sofort nach, möglichst solange es noch blutwarm ist. In diesem Zustand sind die Federn noch leicht auszuzupfen. Später können die schwer ausrupfbaren Kielfedern an den Flügeln leichter entfernt werden, wenn die Flügel rasch in heißes Wasser getaucht werden.
Eintauchen des ganzen Geflügelstückes ist nicht ratsam, da die zarte Haut leicht
reißt. Ausnehmen, Absengen und Dressieren geschieht in derselben Weise wie bei
Geflügel. Die Innereien umfassen Magen, Herz und Leber. Der Magen muß
aufgeschnitten und gereinigt werden, dabei ist der Mageninhalt mitsamt dem ihn
umhüllenden Beutel herauszuschälen. Die Gallenblase darf nicht zu nahe der Leber
weggeschnitten werden. Die Leber werden zumeist gehackt und geröstet auf in
Butter gerösteten Weißbrotschnitten separat dazugereicht.
Zweikorn
Auch "Emmer" genannt. Eine sehr alte, eiweiß- und mineralstoffreiche Weizenart.
Zwerchrippe
Die Querrippe vom Rind. Gute Basis für Suppen, oder als Gulasch.
Zwerschgendatschi
In Österreich und Bayern ein Zwetschgenkuchen mit dünnem Hefeteigboden.
Zwetschgen
Eiförmige, blaue, bereifte Pflaumen, die wegen ihres süßwürzigen Aromas vielseitig
verwendbar sind
Zwetschgenwasser
Obstbranntwein aus vergornen Zwetschgen ohne Alkohol- und Zuckerzusatz (Obstwasser). Mindestalkoholgehalt: 40 Vol. %.
Zwieback
Durch zweimaliges Backen (Abbacken und Rösten) aus Mehl und Milch hergestelltes
Gebäck.
Zwiebeln
Lauchgewächs, Würz- und Gemüsepflanze. Die dicken, schalenförmig aufgebauten
Knollen bestehen aus einem saftigen, knackigen, scharfaromatischen Gewebe. Sie
enthalten reichlich Vitamin C und ein ätherisches Öl, das den typischen Geschmack
und Geruch dieses „Küchengewürzes“ bestimmt.
Zwiebelwurst
Streichfähige Kochwurst aus Schweinefleisch, Speck und Zwiebeln.
Zwischenrippenstück
Andere Bezeichnung für Rumsteak bzw. Entrecôte.